Glossaire

Alcalin

Pour ceux qui ne connaissent pas la chimie, on peut dire que c’est le contraire d’acide.

Anosmique

Se dit d’une personne qui ne sent plus les odeurs.

On peut être complètement anosmique : on ne sent plus aucune odeur ; ou partiellement : il y a certaines odeurs qu’on ne sent pas.

AOP ou AOC

Appellation d’Origine Protégée – ex « AOC » ou Appellation d’Origine Contrôlée – réservé aux vins produits sur un territoire délimité, avec des règles de production précises et assez strictes – Il y a environ 360 AOP en France pour le vin.

Assemblé/Assemblage

On « assemble » 2 cuves de vin quand on mélange leur contenu.

On peut assembler des vins de cépages différents ou de parcelles différentes.

Astringent/Astringence

Un vin astringent desséche la bouche. après l’avoir avalé, on a la langue qui colle au palais.

Biodynamie

Méthode de culture de la vigne.

Une vigne cultivée en biodynamie est d’abord cultivée en « bio ». Le vigneron utilise aussi des préparations végétales (« tisanes » ou décoctions de plantes) ou minérales (silice) pour traiter et/ou renforcer les défenses naturelles de la vigne contre les maladies.

Ensuite les travaux de la vigne et certains travaux au chai sont planifiés en fonction des phases de la Lune (Lune ascendante, Lune descendante).

Botrytisés

Les raisins sont dits « botrytisés » quand le champignon Botrytis cinera s’est développé sur eux. On recherche à ce que ce champignon se développe sur les raisins destinés aux vins liquoreux de Sauternes, mais aussi d’autres régions (Alsace, Val de Loire).

Il faut des conditions météo idéales pour obtenir des raisins botrytisés : des matinées humides et des après-midi ensoleillées.

Dans ces conditions, le champignon se développe à la surface et à l’intérieur du grain de raisin ; celui-ci se déshydrate car sa peau attaquée par le champignon est devenue plus poreuse. Les raisins deviennent plus concentrés en sucre, acidité et arômes.

Cépage

Un cépage est une variété de vigne. Il en existe 8000 à 10000 dans le monde.

En France, on en a répertorié 200 à 250.

Exemple : le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir sont des cépages avec lesquels on fait du vin rouge

Le Riesling, le Chardonnay, le Sauvignon sont des cépages avec lesquels on fait du vin blanc.

Châteaux classés

Certaines régions viticoles ont créé des classements pour indiquer quelles sont les meilleurs propriétés (ou châteaux) de la région.

Le plus connu est le classement de 1855 qui classe 60 châteaux du Médoc, dans le Bordelais, 1 châteaux des Graves et 26 châteaux du Sauternais. Mais il existe d’autres classements, déjà dans le Bordelais (les crus bourgeois du Médoc, les crus classés de St Emilion, …) et aussi par exemple en Provence (18 châteaux qui sont « crus classés » depuis 1955).

Cuvée

Vin auquel le vigneron a donné un nom particulier pour le distinguer des autres

Ex : AOC Chinon – Domaine Alain Lavigne – Cuvée Aline

Cuvaison

ou Macération

C’est la période pendant laquelle les grains de raisins « macèrent » avec leur jus dans une cuve :

• le jus sucré se transforme en alcool
• les tanins, la couleur et les arômes qui se trouvent dans la peau des raisins passent dans le jus.

Défaut

L’exemple le plus connu de défaut du vin est le goût de bouchon, qui ressemble à une odeur de papier ou carton moisi. Le vin n’est plus bon à boire, il ne donne pas de plaisir.

C’est le cas pour tous les autres défauts, comme la réduction (odeur soufrée) lu l’oxydation (« madérisation » dans le langage courant.

Densité de plantation

C’est le nombre de pieds de vigne plantés par hectare de vignes (10 000 m2).

Egrappé

Le raisin est égrappé quand les grains ont été retirés de la charpente de la grappe (la « rafle »).

On récupère des grains de raisins isolés.

Elevage, élevé

L’élevage du vin commence quand la fermentation du jus de raisin est terminé; et donc qu’il s’est transformé en vin.

Il se termine quand le vin est mis en bouteilles.

Pendant l’élevage, le vin va

• laisser s’échapper le gaz carbonique qu’il contient, gaz issu de la fermentaiton
• se clarifier : de trouble, il va devenir plus limpide
• acquérir le goût et les arômes que l’on attend de lui.

Eraflé – voir égrappé

Eraflage, Erafloir

On érafle la vendange – les grappes de raisin – en enlevant les grains de la « rafle » (là où sont attachés les grains de raisins) : on obtient des raisins éraflés ou égrappés

L’ERAFLOIR est la machine qui sépare les grains de la rafle. On récupère du raisin égrappé ou éraflé.

Fermage

Le fermier paye un loyer au propriétaire pour cultiver la terre de celui-ci.

Le fermier garde pour lui la totalité de la récolte.

IGP

Indication Géographie Protégée – Remplace depuis 2009 l’appellation « Vin de Pays » – Les vins d’IGP sont produits sur un territoire délimité mais assez vaste – Les règles de production sont moins strictes qu’en AOP – Il y a 75 IGP en France pour le vin

Levures

Microorganismes qui transforment le sucre du raisin en alcool. Elles sont présentent à l’état naturel sur les peaux des raisins.

Métayage ou provignage

Le métayer cultive une terre qui ne lui appartient pas. Il donne 50% de la récolte au propriétaire, en guise de « loyer » ; il garde l’autre moitié pour lui.

Millésime

Année de récolte du raisin avec lequel le vin a été fait.

Moût

C’est le nom qu’on donne au jus de raisin avant ou pendant la fermentation

Nez

Le « nez » du vin, ce sont les arômes du vin que l’on sent avec son nez quand on le met au-dessus du verre.

Palissé/Palissage

Palisser une vigne, c’est maintenir les rameaux entre 2 fils dit « de palissage ». Ces fils sont tendus entre des piquets plantés à intervalles réguliers le long d’un rang de vigne.

Le but du palissage est de bien exposer les feuilles au soleil.

Quai de réception

Endroit où les raisins qui viennent d’être vendangés sont réceptionnés dans le chai avant d’aller soit au pressoir, soit dans une cuve, soit vers l’érafloir.

Process

C’est un ensemble d’opérations qui se suivent pour arriver au résultat recherché.

Rafle

C’est la partie de la grappe où sont attachés les grains de raisins. Quand on a enlevé tous les grains de la grappe, il reste la rafle. On parle aussi de « structure » ou « charpente » de la grappe.

Rétroolfaction

C’est le fait de sentir les arômes quand on a un liquide ou un aliment dans la bouche : les arômes remontent de la bouche au nez comme indiqué dans le schéma de l’article La dégustation : le nez ou les arômes du vin

Sulfites ou SO2 ou Dioxyde de soufre

On utilises le SO2, couramment appelé « sulfites » pour mieux conserver le vin, mais aussi de nombreux produits alimentaires. Il est antioxydant et antiseptique, mais c’est aussi un allergène. D’où l’obligation de le mentionner sur les étiquettes

Tries

Une vendange par tries est une vendange dans laquelle on récolte une partie seulement des grappes, ou seulement certains morceaux de grappes , ou seulement certains grains.

La vendange par tries la plus connue est celle des raisins blancs du Sauternais, dans laquelle on ne vendange que les grappes/morceaux de grappes ou grains qui sont bien botrytisés (voir plus haut la définition).

Vin liquoreux

C’est un vin sucré, avec le sucre contenu au départ dans le raisin. Un vin moelleux contient plus de 45 grammes de sucre par litre.

Vin moelleux

C’est un vin sucré, avec le sucre contenu au départ dans le raisin. Un vin moelleux contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre.

Vin sec

Se dit d’un vin qui ne contient (presque) plus de sucre.

Un vin blanc est dit « sec » quand il contient moins de 4g/l de sucre : un vin rouge quand il en contient moins de 2g/l.

Vinification

C’est la transformation du raisin en vin. Il y a plusieurs types de vinification : celle du vins blanc, celle du vins rouge, celle du Champagne, ….