Vin naturel : des secrets de fabrication insoupçonnés

Vin naturel ?

Parce qu’il y a des vins artificiels ?

Mince, alors !

Et comment peut-on “fabriquer” un vin naturel ?

Oui, j’en conviens, mon titre est un peu … provocateur.

Mais avouez que vous êtes intrigués.

Que vous aimeriez en savoir plus.

Alors parce que c’est vous, je vais tout vous dire.

Non, il n’y a pas de vin artificiel.

Et on a pas vraiment le droit de parler de vin “naturel”.

Justement parce que ça fait penser que les autres seraient… artificiels ! Vous me suivez ?😅

Vin naturel, vin nature, on emploie communément ces expressions, mais elles n’ont pas d’existence officielle.

On doit plutôt parler de vin “sans sulfites ajoutés”.

Là c’est plus précis.

On sait ce qu’il n’y a pas dedans.

Mais pas ce qu’il y a !!!🤣🤣🤣

C’est pour dissiper ce doute que je vais vous expliquer dans cet article :

  • ce que c’est qu’un vin naturel
  • comment est-ce qu’on fait [on vinifie] un vin naturel
  • à quoi s’attendre quand on en boit et où en trouver.

C’est parti !

I- Le vin “naturel”, qu’est-ce que c’est

On parle aussi de vin “nature” ou sans sulfites ajoutés.

1- Un vin “naturel”, c’est un vin :

  • vinifié avec des raisins
    • bio
    • vendangés à la main
  • aucun produit n’est rajouté aux raisins pour faire le vin
  • exception faite d’un tout petit peu de sulfites à la mise en bouteilles ( 5 fois moins que dans les autres vins), et encore pas toujours.
Grappes de raisin mûr
Grappes de raisin mûr

2- Aucun produit rajouté aux raisins ?

Ah bon, allez-vous me dire, parce qu’on peut ajouter des produits dans le raisin pour faire du vin ?

Eh ben oui, tout fait légalement.

Plus ou moins selon que le vin est bio ou non.

C’est ce qu’on appelle dans le métier, les “intrants”.

Déjà des sulfites pour mieux le conserver.

Mais aussi, par exemple, si le raisin n’est pas assez sucré, on peut y rajouter … du sucre.

En quantité limitée, bien sûr.

Mais on peut.

C’est ce qu’on appelle la chaptalisation.

Bon, avec le réchauffement climatique, les raisins sont de plus en plus sucrés. On a donc de moins en moins besoin de chaptaliser. Mais c’est une pratique qui est tout de même ultra-courante.

morceaux de sucre
Sucré – Crédit photo Coralie Ferreira

3- Pourquoi sans sulfites “ajoutés”

Même si on n’en ajoute pas, le vin peut contenir des sulfites. Les levures en fabriquent un peu pendant la fermentation. Donc la dénomination “vin sans soufre” ou “vin sans sulfites” n’est pas tout à fait exacte 🤗.

4- “Naturel”, “nature”, pourquoi autant de guillemets ?

Comme je l’ai dit plus haut, le vin dit “nature” n’a pas d’existence officielle : les autorités [compétentes] ont refusé d’homologuer l’expression “vin nature”.

C’est ce que j’ai dit plus haut, ça ferait un tort énorme aux autres vins !

II- Pourquoi le vin “naturel”

1- Des décennies d’utilisation de produits “chimiques”

Dans les années 1950, les viticulteurs commencent à utiliser les tout nouveaux produits chimiques ou “de synthèse” : levures, engrais, pesticides et herbicides.

Produits chimiques
De produits chimiques pour traiter la vigne

Parce que ça leur facilite la vie.

Et que ça permet de produire plus.

Seul – ou presque-, un vigneron et oenologue du Beaujolais met en garde les vignerons contre l’utilisation de ces produits : il s’agit de Jules Chauvet.

Toute se vie, Jules Chauvet conseillera de faire du vin sans aucun autre ingrédient que le raisin.

Pour conserver intact le goût du raisin.

Quelques vignerons le suivent comme Marcel Lapierre en Beaujolais ou Pierre Overnoy dans le Jura. Mais ils sont bien peu nombreux.

La plupart utilisent abondamment les produits chimiques.

Par facilité peut-être.

Mais aussi parce que les fabricants savent se montrer persuasifs😈😈.

2- Chassez le naturel, il revient au galop

Dans les années 2000, une prise de conscience s’opère peu à peu : les produits chimiques sont nocifs pour l’homme (certains sont cancérogènes ; non sans blague ?!) et nocifs pour la nature (ben ça alors !).

Du coup, de plus en plus de vignerons cherchent à travailler leurs vignes et leurs raisins le plus naturellement possible : d’où le succès croissant du bio.

Des raisins bio pour faire du vin naturel
Culture biologique

Le vin nature est l’aboutissement de ce retour aux sources : du raisin et rien que du raisin pour faire du vin.

3- La question des sulfites

Le penchant “naturel” du jus de raisin fermenté – ou vin – est de virer au vinaigre ! Flûte alors 😫😉 !!!

Or, les sulfites ou SO2 -dioxyde de soufre-, sont un antiseptique et un antioxydant.

  • Antiseptique : il empêche les microorganismes de se développer dans le vin ; et donc les bactéries acétiques, les vilaines 😡, de transformer l’alcool en vinaigre.
  • Antioxydant : il empêche le vin rouge de devenir orange, le vin blanc de devenir jaune ambré ; il empêche la “madérisation”.

Mais …. le SO2 est aussi allergisant. (Re)flûte alors 😫😉 !!!

A forte dose, il est même toxique.

D’où l’obligation d’indiquer sur les étiquettes “Contient des sulfites”.

Et ce n’est pas le seul défaut du SO2 : il rend aussi les tanins plus durs, il atténue le fruité des vins. Pas top …on comprend qu’on cherche à s’en passer.

Bref, vous l’avez compris, faire du vin “nature” est un choix écologique mais aussi philosophique.

Les produits chimiques luttent contre la nature : avec un vin “naturel”, on cherche à rester au plus près du goût des raisins.

Un vin “nature” exprime sa terre, son climat, son environnement naturel.

III- Comment fait-on un vin “naturel”

J’en ai déjà donné un aperçu dans la première partie.

Je vais reprendre les choses dans l’ordre.

1- Dans des vignes bien soignées

Le bon vin se fait d’abord à la vigne.

  • Les vignes sont donc travaillées en respectant les sols. Plus le sol est “vivant“, mieux la vigne sera nourrie et en bonne santé.
  • un sol vivant est un sol aéré, avec beaucoup de vers de terre, qui labourent la terre à leur micro niveau, des insectes, des microorganismes qui décomposent la matière organique pour nourrir la plante.
  • aucun produit chimique dans la vigne. Un peu de cuivre et de soufre pour lutter contre le mildiou et l’oïdium, 2 maladies redoutables ; des tisanes et décoctions de plantes pour stimuler les défenses naturelles de la vigne.
Un sol vivant pour faire un vin naturel

C’est donc beaucoup de travail : le vigneron doit davantage s’occuper de ses vignes. Pour qu’elles restent en bonne santé.

Evidement les rendements ne sont pas aussi élevés qu’avec des produits chimiques : mais le raisin est bon et sain.

2- Avec des raisins sains

On récolte des raisins sains, c’est-à-dire qu’on aurait envie de manger !

On les récolte pas trop mûr pour garder un peu d’acidité. Car l’acidité est une arme naturelle contre la tendance à virer au vinaigre.

3- Avec des raisins et rien que des raisins

A la cave, on laisse faire la nature.

Pas d’ajout de produit chimique, pas d’ajout de levures.

On laisse faire les levures “indigènes”, celle qui sont sur la peau des raisins.

C’est tout ?

Oui c’est tout.

Vin naturel ou vinaigre
Du vinaigre

Enfin

Je l’ai déjà dit : au contact de l’air, le jus de raisin et le vin ont une fâcheuse tendance naturelle à devenir du vinaigre.

Toujours à cause de ces microbes égoïstes et nuisibles – bactéries et certaines levures – qui eux aussi aiment le vin, pour le transformer en une infâme piquette !

Donc, pour faire un vin naturel, il faut prendre pas mal de précautions :

  1. avoir une cave très propre

    Les cuves, le sol et tout le matériel doivent être désinfectés. Il faut les débarrasser au maximum de tout “microbe” nuisible.

  2. isoler les raisins de l’air

    avec un gaz inerte comme le CO2 ou l’azote

  3. faire des analyses

    Et cela tous les jours, pour vérifier que les microorganismes néfastes ne se développent pas

  4. déguster le moût très souvent

    Certains le font 3 à 4 fois par jour.

La vin naturel ne souffre pas un travail approximatif
Approximation

Vous le voyez :

  • aucun produit chimique rajouté
  • mais beaucoup de travail et de précautions

Pour faire un vin sans sulfites, il n’y a pas de place pour l’approximation. Il faut être très rigoureux.

Et ensuite le conserver bien au frais, vers 8-10°C, toujours pour éviter qu’il se pique.

IV- Consommer du vin sans sulfites

De plus en plus de gens souhaitent une alimentation saine, produite sans produits chimiques. C’est le cas du vin nature.

Mais ça ne veut pas dire que les vins non “nature” sont mauvais pour la santé. Même quand on utilise des produits chimiques à la vigne et à la cave, on en utilise de moins en moins. Car c’est ce que demandent les consommateurs.

1- Le goût du vin naturel

Le fruité pur du vin naturel
Fruité

Quand il est bien fait, c’est un vin

  • très fruité
  • aux tanins beaucoup plus ronds pour les rouges
  • avec une belle acidité.

Il est parfois un peu perlant à l’ouverture.

En effet, pour protéger le vin de l’oxydation, le vigneron y laisse un peu de gaz carbonique. D’où le côté très légèrement pétillant.

Je l’ai déjà dit, mais faire du vin naturel, ce n’est pas si évident et si simple que ça. Du coup, il n’y en a pas que des bons.

Vous voilà prévenus, vous n’êtes pas à l’abri d’une mauvaise surprise !

2- Sa conservation

Là, les avis divergent :

  • pour certains, sans SO2, le vin se conserve au maximum 18 mois
  • pour d’autres, si toutes les précautions ont été prises, il peut se conserver facilement 10 ans.

En effet “si toutes les précautions ont été prises”. Ce n’est pas le cas de tous les vins sans soufre… tout simplement parce que …ça coûte cher !

3- Où trouver du vin “naturel”

C’est devenu une tendance forte.

On en trouve dans de nombreux magasins

  • magasins bios
  • épiceries locales
  • cavistes
  • … et chez les vignerons qui en produisent.

Dans quelle gamme de prix ?

Les rendements sont moins élevés, il y a plus de travail à la cave : les vins nature ne sont donc pas forcément moins chers.

Même si on a économisé le prix des produits chimiques.

Les prix s’échelonnent entre 8 et 15€… et plus.


Maintenant que vous savez

  • ce qu’est un vin nature
  • comment il est produit
  • quel gout il a,

    à vous de vous faire votre opinion

  • Allez vite acheter un vin nature chez votre caviste ou dans ou magasin bio. Et dites moi en commentaire ce que vous en avez pensé.

  • Et si vous en avez déjà bu un ou plusieurs, alors dites -moi en commentaire si vous avez aimé ou non et pourquoi !

En attendant mon prochain article, buvez avec modération, mais buvez bon !

Sources : www.vinsnaturels.fr, www.carnetdevins.fr, www.vinibee.com, Grandeur Nature Evelyne Malnic (Ed. Dunod), Vin Nature Isabelle Legeron (Ed Eyrolles)

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