Déguster du vin, comment faire : les 3 étapes à suivre

Déguster du vin comme un pro, vous en rêvez.

Vous les avez observés.

Ils penchent leur verre dans un sens, puis dans l’autre.

Reniflent à l’entrée du verre, agitent le verre.

Puis prennent une gorgée, font de drôles de grimaces, et recrachent.

Enfin, ils disent quelques mots savants : “empyreumatique”, “corsé”, “finale dure”, “du volume”.🤔🧐😳

Bref, vous êtes impressionné. Vous aimeriez faire pareil, mais quel est donc leur secret ?

Bonne nouvelle, il n’a pas de secret, vous pouvez apprendre. Comme vous avez appris à jouer au tennis ou à faire du ski.

En lisant cet article, vous allez vous initier aux bonnes bases pour déguster comme un pro. Pour utiliser les mots justes pour parler du vin. Vous allez voir, ce n’est pas si compliqué !

Allons-y !

Il y a classiquement 3 étapes pour déguster du vin, mais avant, il faut

  • se mettre dans de bonnes conditions
  • avoir un verre qui convient.

Les conditions idéales pour bien déguster

conditions idéales
Conditions idéales pour se concentrer

Le lieu

Il faut faire attention à l’éclairage, à la température et aux odeurs du lieu où on déguste.

  1. L’éclairage : la pièce doit être bien éclairée, avec une lumière le plus naturelle possible. Bannir les éclairages agressifs ou les lumières colorées
  2. La température : 19-20°C. Pourquoi ? Parce que le vin se boit au maximum à cette température. Plus il fera chaud dans le pièce, plus le vin va se réchauffer vite.
  3. Les odeurs : ou plutôt l’absence d’odeurs. Si la pièce sent le café ou le graillon ou la cigarette, vous aurez du mal à sentir les arômes du vin.

Le calme est un plus. Déguster demande de la concentration.

En papotant avec vos voisins, vous n’arriverez pas à vous centrer sur le vin.

Le moment idéal pour déguster du vin

Le meilleur moment pour déguster, c’est quand on commence à avoir faim. Car l’odorat et le goût sont plus sensibles.

Les dégustateurs

  • si votre voisin ou votre voisine s’est aspergé(e) de parfum (ou qu’il(elle) pue la transpiration 🤢), vous aurez autant de mal à sentir que si la pièce empeste la cigarette
  • idem si VOUS vous êtes parfumés
  • idem si VOUS avez fumé juste avant
  • à éviter aussi avant de déguster :
    • boire du café,
    • mâcher un chewing-gum,
    • sucer un bonbon au menthol.
    • Pourquoi ? Odorat et goût vont être saturés par des sensations fortes. Du coup ils ne seront plus disponibles🤗.

Le verre à dégustation

Verre pour déguster du vin
Verres à dégustation pour le vin

Il faut que je le dise : on ne peut pas bien déguster du vin dans un verre ballon rempli à ras bord.

Pas mieux que dans un verre à moutarde.

  1. La forme du verre : un verre à pied, de forme tulipe. Idéalement, c’est un verre spécial dégustation, il y en a tout plein.
  2. Le remplissage du verre : jusqu’au renflement. Pour avoir un espace suffisant au-dessus du vin, où les arômes vont se vaporiser
  3. Tenir son verre par le pied : pour éviter de réchauffer le vin et pour bien observer sa robe.

Passons maintenant au cœur du sujet : la dégustation.

Vous le savez maintenant, la cérémonie😉 se déroule en 3 étapes.

Déguster du vin : observer sa robe

La robe du vin c’est sa couleur.

Il y a 4 choses à regarder :

  • la teinte,
  • l’intensité de la teinte,
  • la limpidité,
  • la viscosité.
Déguster du vin : observer la teinte en haut du disque
Le “disque” dans le verre incliné

Pour cela, il faut incliner son verre au-dessus d’une surface blanche, une feuille de papier par exemple.

De cette manière, on observe d’abord le disque du côté opposé à soi.

Le disque ? Oui, c’est la surface du vin dans le verre.

Là on peut bien voir la teinte de la robe

  • pour les rouges : pourpre, rubis, grenat, tuilé, orangé
  • pour les blancs : jaune pâle, jaune paille, or, cuivré ..
  • pour les rosés : rose violet, rose framboise, saumon, …

L’intensité de la teinte : surtout pour les rouges. Selon que la teinte est plus ou moins intense, on dira que la robe est :

Profondesoutenueintensemoyennelégère
Mots pour décrire l’intensité de la teinte

La limpidité : mettez le verre entre vous et une lumière et regardez si vous distinguez des particules en suspension dans le vin. Un vin limpide n’est pas forcement un vin de qualité et réciproquement.

La viscosité : faites tourner le vin dans le verre. Un film de vin reste collé à la paroi du verre quand vous arrêtez de tourner. Si le film redescend vite en nappe fluide, le vin est … fluide. Si le vin redescend en coulées – les larmes – le vin a de la viscosité : ce qui est signe soit d’un degré élevé d’alcool, soit de pas mal de sucre dans le vin … ou les 2 !

Et les bulles ? Pour les vins effervescents (Champagne, Crémant, …), on peut observer les bulles : abondance, taille, …

Voilà la technique pour observer la robe du vin comme un pro 😊.

Déguster du vin : sentir son nez

Le nez du vin, ce sont ses arômes, tout simplement.

Premier et deuxième nez

Ne remuez PAS le vin dans le verre, PAS tout de suite.

Inclinez le verre vers vous et placez vos narines à l’entrée du verre. SENTEZ. C’est le PREMIER NEZ.

Le but du premier nez est d’abord de vérifier que le vin n’a pas de défaut..

Si le vin a un défaut, il n’est pas net. Sinon il est net.

Le plus connu des défauts, c’est le goût de bouchon, une odeur de papier-carton moisi.🤢

Si le nez est net, vous allez essayer de reconnaitre les arômes qui se dégagent. Le premier nez est plus ou moins INTENSE : vous sentez plus ou mois bien des arômes.

Déguster du vin : sentir les arômes
Se concentrer pour sentir les arômes

Vous ne sentez rien ? Alors le nez est fermé

Vous sentez peu ? Il est discret.

Vous sentez bien ? Il est ouvert

Il est plus ou moins COMPLEXE : vous sentez plus ou moins plusieurs types d’arômes. (Et peut-être vous avez du mal à les reconnaitre.)

Ensuite REMUEZ le vin dans le verre, en faisant de petits mouvements circulaires du poignet.

SENTEZ à nouveau. C’est le DEUXIÈME NEZ. Vous sentez peut-être un peu mieux, ou davantage d’arômes différents.

Pourquoi ?

Parce qu’en agitant, vous avez fait s’évaporer des arômes contenus dans le vin.

Dégustation du vin : reconnaitre les arômes du vin

Mais d’abord d’où viennent ces arômes ?
Certains proviennent du raisin, d’autres ont été produits pendant la vinification et l’élevage du vin. AUCUN n’a été ajouté, c’est dit 🤗.

Revenons un peu plus haut.

Vous avez le nez sur votre verre de vin et vous sentez.

Si vous débutez, vous aurez sans doute du mal à reconnaitre les arômes.

C’est tout à fait normal.

Ceux que nous reconnaissons sans hésiter sont associés à des émotions dans nos souvenirs, comme la fameuse madeleine de Proust.

On se souvient bien d'un arôme lié à une émotion
On se souvient bien d’un arôme lié à une émotion

Mais tous les arômes ne sont pas associés à des émotions. En revanche, vous pouvez vous entrainer à en reconnaitre certains en les mémorisant consciemment :

  • quand vous cuisinez,
  • quand vous vous promenez,

En dégustant, vous pouvez vous aider d’une fiche des familles d’arômes.

Vous vous demandez d’abord si c’est floral, fruité, grillé, … puis ensuite vous affinez ; si c’est floral, est-ce que c’est la rose, la violette, le tilleul, …?

Ce n’est pas grave si au début vous n’arrivez à rien reconnaître. Avec l’entrainement vous allez vous améliorez : faites-vous confiance. Vos sens sont formidables !

Goûter la bouche du vin

Vous avez observé sa robe et senti son nez.

Passons à la “bouche”.

La bouche, ce sont toutes les sensations que donne le vin dans la bouche. Et il y en a beaucoup !

Déguster le vin en bouche : la méthode

Déguster du vin : la bouche
Déguster du vin : la bouche

Prenez une bonne gorgée.

Puis faites tourner le vin dans la bouche pour l’imprégner en totalité de vin, mâchez-le comme un aliment solide.

Relevez le menton et entrouvrez les lèvres pour aspirer un peu d’air.

Pour finir, avalez ou recrachez (recommandé si vous goûtez plusieurs vins à la suite !).

Dégustation du vin en bouche : les sensations

Il y a 3 phases dans l’observation du vin en bouche

  • l’attaque,
  • le milieu de bouche ou évolution
  • la finale.

L’attaque

Observez ce que vous ressentez quand le vin arrive dans votre bouche : est-ce que c’est acide, doux, est-ce que ça dessèche ?

C’est ça l’attaque.

  • si c’est acide, l’attaque est fraîche à vive
  • si c’est doux, l’attaque est douce, souple ou moelleuse
  • si ça dessèche, l’attaque est franche.

Pour résumer : L’attaque c’est la sensation gustative dominante quand le vin entre en bouche.

Le milieu de bouche

Pendant que vous faites tourner le vin dans la bouche, que vous le mâchez, le vin vous donne tout un tas de sensations : acidité, sucré, astringence, arômes, amertume, …

Les sensations gustatives

Acide, sucré et amer font partie des saveurs de base qui se sentent sur la langue.

Vous avez peut-être déjà vu un dessin de la langue indiquant les endroits où on sent ces différentes saveurs.

Hélas, hélas, ce dessin tellement courant est … totalement faux. C’est une idée reçue tenace et encore très répandue.

Qu’on se le dise : on sent toutes les saveurs sur toutes les zones de la langue.

L’astringence est dûe aux tanins : quand il y en a trop, ou qu’ils ne sont pas assez mûrs, les tanins coagulent la salive. On a alors la sensation d’avoir la bouche sèche.

Les arômes
Déguster du vin : la rétro olfaction
La rétroolfaction dans le goût du vin – Schéma Agnès Godard

Il n’y a aucun “capteur” d’odeurs dans la bouche. Pour sentir les odeurs, tout se passe dans le nez.

Et pourtant, on sent les arômes du vin et des aliments en général quand on les a en bouche. Alors pourquoi ?

Parce que bouche et nez communiquent par une sorte de “cheminée” à l’arrière de la gorge . C’est par là que les arômes vont monter pour aller être perçus par les capteurs du nez ! C’est ce que les pro appellent : la rétroolfaction.

Repérer ses sensations

Ce sont toutes ces sensations qui vous renseignent sur :

  • l’équilibre du vin,
  • sa fraîcheur,
  • sa texture,
  • son intensité aromatique et gustative,

Difficile quand on n’a pas l’habitude de repérer toutes ces sensations à la fois !

Alors faites vous confiance, il y a forcément une ou des sensations dominantes pour vous : c’est acide, ou c’est tannique, ou “il reste bien en bouche”, …

C’est un bon début ! A force d’observer ce que vous ressentez, vous allez arriver à exprimer de plus en plus de sensations.

Alors, d’accord, allez-vous me dire, mais avec quels mots le dire ? Quels sont les mots justes ?

Vous voulez apprendre un peu de vocabulaire de pro ?

Du vocabulaire pour exprimer ses sensations
Du vocabulaire pour exprimer ses sensations

Allons-y !

  1. L’équilibre du vin :
    • pour le rouge : souple, velouté, charnu, corsé, robuste, …
    • pour le blanc : lourd, souple, dur, nerveux, …
  2. L’acidité du vin : selon qu’il est plus ou moins acide, vous direz qu’il est que le vin est vif, frais, mou, mince, …
  3. La texture du vin : c’est la sensation du toucher du vin en bouche. Vous pourrez dire que le vin est râpeux, rêche, rugueux, velouté, soyeux, …

Ce n’est qu’un aperçu. Pour apprendre plus de vocabulaire encore, cliquez ici.

Un dernier encouragement pour terminer :

Vos sensations seront peut-être différentes de celle de votre voisin ou même du pro qui vous enseigne : pas de complexe à avoir, l’acuité des sens est très variable entre individus.

Par exemple, un vin très acide pour vous sera jugé agréablement frais pour un autre.

Il n’y a pas de vérité absolue en dégustation.

La finale

Une fois que vous avez avalé ou recraché le vin, il reste des sensations aromatiques et gustatives en bouche : c’est la finale.

La sensation aromatique subsiste quelques secondes avec la même intensité qu’avant d’avoir avalé : ces quelques secondes, c’est la longueur ou persistance du vin en bouche.

Les pro la mesurent en “caudalies“. Une caudalie = 1 seconde.

Pourquoi la longueur d’un vin est importante ?

Parce que c’est un indicateur fiable de la qualité du vin. Que vous le buviez jeune ou vieux, un même vin aura la même longueur.

  • si la longueur est < 2, on a un vin ordinaire
  • si la longueur est > 8, on a un grand vin.

Déguster du vin : prendre des notes

Prendre des notes c’est important pour se souvenir de ses impressions.

Prendre des notes
Déguster du vin : prendre des notes

Par exemple, si vous êtes chez un vigneron et que vous avez goûté plusieurs cuvées, ça vous permet de choisir plus facilement celles que vous allez acheter.

D’accord, allez-vous me dire mais sous quelle forme prendre des notes ? Existe-t’il des fiches qui peuvent nous guider sur ce qu’il faut noter ?

Des fiches, il en existe, et même en quantité faramineuse ! Chaque professionnel y va de son propre modèle.

Ce qui prouve que les commentaires de dégustation restent encore très subjectifs.

Ce qu’il faut noter absolument

  • la robe
    • la teinte,
    • l’intensité de la teinte,
  • le nez
    • la netteté : défaut ou pas faut ?
    • la natures des arômes : fruité, fleuri, végétal, grillé, …
  • la bouche : voici les 5 sensations gustatives majeures que vous pouvez essayer de décrire dans vos notes :
    • L’acidité
    • Le mœlleux
    • Les tanins (pour le vin rouge)
    • L’équilibre
    • La longueur

Quand vous arriverez à noter tout ça pour chaque vin, vous aurez acquis des bases solides en dégustation !

A force d’entrainement et de motivation c’est possible.

De la pratique, de la pratique et encore de la pratique, voilà ce qu’il vous faut pour déguster du vin avec aisance.

Ce qu’il faut retenir

  1. Les conditions idéales pour déguster du vin : éclairage, température, moment de la journée, …
  2. Le verre a dégustation idéal a une forme tulipe
  3. Déguster du vin se déroule en 3 étapes : observer la robe, sentir le nez, goûter la bouche
  4. Nous sommes tous différents sur le plan sensoriel : n’hésitez pas à dire ce que vous ressentez, encore une fois, il n’y pas de vérité absolue en dégustation
  5. Prenez des notes, avec une fiche ou un aide-mémoire au début pour mieux mémoriser et retrouver vos sensations.

Maintenant la balle est dans votre camp. Aller chercher une ou 2 bouteilles, ouvrez-les et dégustez !

Faites-vous confiance. Vous allez rapidement faire des progrès.

Et dites-moi en commentaires, comment ça se passe, ce qui est facile, difficile, si vous avez besoin de conseils. Je serai ravie de partager vos expériences et vos progrès, et de répondre à vos questions.

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A bientôt pour un autre article et en attendant buvez modérément, mais buvez bon.

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