La dégustation : le nez ou les arômes du vin

“Moi, Monsieur, si j’avais un tel nez, il faudrait sur le champ que je me l’amputasse”1 Non Monsieur de Bergerac ! Au contraire ! Quel avantage ! Quel atout ! Que d’oenologues devraient vous envier un tel nez ! Pour la quantité d’arômes du vin qu’il doit être capable de sentir !

😁😄😁 !!

Je plaisante bien sûr … ce n’est certainement pas la dimension extérieure du nez qui fait sa sensibilité aux arômes 😉 !

Mais quand on déguste du vin, humez son nez ou ses arômes fait partie du plaisir qu’il apporte. Ajoutés aux arômes ressentis en bouche, c’est même une part essentielle du plaisir donné par le vin.

Un nez agréable donne envie de goûter le vin … mais n’est pas toujours une garantie de plaisir en bouche.

Au contraire une nez désagréable donne un préjugé défavorable sur le vin.

Et en premier lieu, sentir le vin avant de le goûter sert d’abord à savoir s’il aurait un défaut.

Le goût de bouchon, un arôme, le plus connu des défauts du vin
Le goût de bouchon, le plus connu des défauts du vin

Dans cet article je vais donc vous expliquer :

  • comment nous sentons les arômes du vin,
  • quels sont ces arômes et d’où ils viennent,
  • comment faire en pratique pour les reconnaitre.

Sentir les arômes du vin

Classiquement, on distingue 3 étapes dans la dégustation du vin (voir mon article La dégustation : le goût du vin :

  1. Regarder sa robe ou couleur
  2. Sentir ses arômes ou son nez
  3. Goûter le vin ou la bouche du vin.

Dans cet article je vais parler de la 2ème étape, le nez du vin. Dans mon article précédent j’ai parlé de la 3ème étape, donc – pour sortir un peu des sentiers battus, je remonte de la 3ème vers la 1ère étape.

Le nez du vin ou ses arômes
Crédit photo Blaye Côte de Bordeaux – L’atelier des arômes du printemps des vins de Blaye

Pourquoi ? Je l’explique dans l’article cité ci-dessus, un novice en dégustation commence le plus souvent par goûter le vin, plutôt que de le regarder et de le sentir. Alors question de logique, autant parler des arômes du vin – la 2ème étape – après avoir parlé de la 3ème 😉.

Dans mon précédent article, si vous l’avez lu😊, j’expliquais qu’il n’y a que le nez qui soit capable de sentir les arômes. Si on sent les arômes du vin quand on le goûte, c’est grâce à la rétroolfaction.

Et notre nez est sacrément bien équipé !

Les personnes entraînées – les “nez” de parfumeurs – sont capables de distinguer plus de 1000 arômes différents ! Stupéfiant, non !

Feuille de papier plissé comme la muqueuse olfactive
Feuille de papier plissé comme la muqueuse olfactive – Crédit photo Melina Hermsen – Hexbox

La “muqueuse olfactive” ou plus simplement la zone qui réceptionne les arômes se trouve en haut au fond des fosses nasales. Elle occupe une très petite place : 5 à 6 cm2 (imaginez un rectangle de 3cm sur 2cm) car elle est plissée et replissée sur elle-même.

Si on la dépliait, elle ferait la taille d’une feuille A4 ( 21X29,7 cm) ! Impressionnant, non !

Donc les arômes du vin rentrent dans nos narines et arrivent à l’intérieur de notre nez, où ils sont réceptionnés par la muqueuse olfactive. Ensuite ils sont envoyés au cerveau pour identification.

Le nez ou les arômes du vin

LE NEZ 👃 du vin, ce sont donc les arômes que vous allez sentir en humant le vin avec votre 👃.

Comme tout ce que vous buvez – à part l’eau vraiment pure – le vin a un odeur et même il est très riche en parfums.

Il peut sentir le citron, le pamplemousse, la fraise, la cerise, le grillé, le cuir ….

D’où viennent les arômes du vin

Ces odeurs ou arômes sont tous naturels :

Grappes de raisin à l'origine des arômes du vin
Grappes de raisin – Crédit photo JPC24M
  1. ils étaient présents dans le raisin,
  2. ou ils sont apparus pendant la transformation du raisin en vin, la vinification
  3. ou pendant l’élevage du vin
  4. ou pendant son vieillissement en bouteille.

Non non, ils n’ont pas été rajoutés !

Les Arômes : le jeu des familles dans la dégustation

Pour mieux se repérer et retrouver ces arômes dans le vin, on les classe  en “familles” :

  1. Famille “fruitée” :🍎 🍐 🍓 🍋 🍌🍍….
  2. Famille “fleurie” : 🌹 🌷 ….
  3. Famille “grillé” : ☕️ , cacao, caramel

En cliquant ici, vous pourrez consulter une liste un peu plus complète des arômes que vous pourrez trouver dans le vin, classés par famille, et sous-famille.

Les fruits, une famille d'arômes
Crédit photo Marco Verch – Fruit stand at Danilovsky Market in Moscow

Par exemple, dans la famille “fruitée”, je demande :

  • les agrumes : 🍋 🍊, pamplemousse, …
  • les fruits rouges : 🍓 🍒, framboise
  • les fruits exotiques : 🍍 🥝 🥭
  • etc …

Maintenant que nous avons vu ce qu’on peut trouver comme arômes dans le vin – et il y en a un paquet ! -, voyons comment faire pour les reconnaitre

Comment s’y prendre pour sentir le nez du vin

Premier nez et deuxième nez

Le nez, organe de l'odorat
Le nez, organe de l’odorat – Crédit photo banlon1964 – Faut avoir le flair

D’abord il faut sentir les arômes du vin avant d’agiter le vin dans le verre : c’est le « premier nez »👃🥇😉

Et pourquoi ça ?

Essayez donc !

Les arômes que vous sentez avant d’avoir agité le vin sont parfois/souvent différents de ceux que vous sentirez après avoir agité.

Ou ils seront plus intenses, ou moins intenses.

Donc c’est intéressant de noter ce que sent le vin avant même de l’avoir agité : le « premier nez », et si ce qu’on sent est intense ou pas (« l’intensité » du premier nez).

Ensuite vous agitez un peu le vin dans le verre,

  • soit en posant le verre sur la table et en lui faisant faire de petits cercles
  • soit en le tenant “en l’air” et en lui faisant faire aussi de petits cercles.

Si vous faites ça pour la première fois, je vous conseille fortement la première version.

Sauf si vous tenez à en mettre plein votre T-shirt ! 😉😅

Et vous sentez à nouveau : c’est le « deuxième nez » 👃🥈😉.

C’est différent du 1er nez ?

CQFD !

Sentir les arômes du vin
Sentir – Crédit photo Luis Pérez – http://sentir.org/

La meilleure façon de sentir les arômes du vin

Videz vos poumons (expirez) à côté du verre, et inspirez à nouveau au-dessus du verre (par petites inspirations ou par une grande, essayez pour voir ce qui vous convient le mieux)

Répétez autant de fois que nécessaire.👨‍🔬

Et là vous allez me dire à nouveau : « 🧨, je sens des trucs mais je ne sais pas ce que c’est ».

Si vous débutez, c’est tout à fait normal.

Si vous avez lu mon article Tous doués pour déguster du vin et que vous avez fait les petits exercices conseillés, cherchez dans votre mémoire. Peut-être vous trouverez un de ces « trucs » avec son étiquette, gentiment collée par votre cerveau.

L’intensité du nez

Il y a des vins qui sont très parfumés : quand vous allez mettre le nez dans le verre, vous allez dire “Waouh, ça sent fort”.

Et d’autres vins ne sentiront pas grand-chose (ça ne veut pas dire qu’ils n’ont pas d’arômes, mais on les sent très peu).

L'intensité
L’intensité

Le fait de sentir peu ou beaucoup d’arômes, c’est l’intensité du nez.

Selon la “puissance” aromatique du vin, on dira que le nez est :

  • fermé” : on ne sent rien
  • discret” : on sent peu
  • ouvert” : on sent bien
  • développé” : c’est très aromatique
  • puissant” : c’est très très aromatique.

Comment mettre un nom sur ce que vous sentez

Reconnaitre une odeur, c’est comme faire un revers au tennis, plus on s’entraine, mieux on y arrive.

Au début, vous aurez peut-être un peu de mal, et c’est normal.

Avoir du mal
Avoir du mal – Crédit photo Laurent.GL – Etendue, pensive …

Vous sentirez des odeurs que vous n’arrivez pas à reconnaitre. Il y a des odeurs que vous ne sentirez pas.

Avec l’entrainement, – et la motivation – tout cela va s’améliorer.

Alors je vais vous donner quelques « trucs ».

1 – Regardez sur l’étiquette collée derrière la bouteille

Elle s’appelle « contre-étiquette ». Quand elle y est, vous y trouverez – quelquefois – des infos sur le vin et un petit commentaire de dégustation.

Contre-étiquette de bouteille de vin
Contre-étiquette – Crédit photo Gilles Péris y Saborit – Côtes du Jura “Amarillys”

Genre :

« avec sa jolie robe pourpre et ses arômes de cassis, de mûre, et de réglisse, ce vin ravira vos papilles par sa fraîcheur et ses tanins souples et gourmands »

Et voilà le travail ! Il ne vous reste plus qu’à chercher si vous sentez le cassis, la mûre et la réglisse dans ce vin !

Si vous les trouvez, et même si vous n’en trouvez qu’un seul, bravo 👏 ; essayez de les mettre dans votre mémoire des odeurs, votre mémoire « olfactive ».

Sinon, non vous n’êtes pas nul, vous avez juste besoin de vous entraîner !

2 – Dégustez avec quelqu’un d’entraîné

Il vous dira ce qu’il sent et vous pourrez essayer de retrouver ces odeurs.

Si vous ne les trouvez pas, non vous n’êtes pas nul ……

Osez dire tout simplement que vous êtes débutant et que vous ne reconnaissez rien.

Que ce soit un vigneron ou un amateur, la personne avec qui vous dégustez sera ravie de vous aider !

Et n’oubliez pas, reconnaitre les arômes, c’est une question d’entrainement ! Quand vous y pensez soyez attentifs aux odeurs qui vous entourent, cela vous permettra de les mémoriser.

3 – Si vous êtes seul devant votre verre de vin,

Ben oui vous avez le droit 😊-, faites-vous confiance. Vous êtes capable de sentir bien plus que ce que vous ne le croyez ! Servez vous de la fiche des familles d’odeurs. Vous trouverez peut-être dedans cette odeur que vous n’arrivez pas à reconnaitre.

Qualifier le nez

Elégant
Elégant – Crédit photo Jason Forbes

Une fois que vous avez reconnu quelques – ou beaucoup – d’arômes, vous pouvez vous amusez à donner une appréciation sur le nez du vin. Il est :

  • élégant
  • complexe
  • simple
  • original

Un nez simple est un nez où vous allez trouvez 2, peut-être 3 arômes avec un des arômes nettement dominant.

Au contraire, dans un nez complexe, vous aurez senti de nombreux arômes, qui seront assez équilibrés entre eux.

Quant à expliquer ce qu’est un nez élégant ou original, on rentre en plein dans le domaine du subjectif ! Oups, joker 😉 !!!

Ouh la la, c’est super dur, je ne sens rien

😃 Combien de fois j’ai entendu cette phrase en 15 ans de cours de dégustation …

C’est possible que vous ne sentiez vraiment rien :

  • soit vous êtes enrhumé : votre nez est bouché, et du coup les arômes ne passent plus
  • soit vous êtes anosmique.

Euh, anos- quoi ?

Petit garçon emmitouflé
Enrhumé – Crédit photo JM Fumeau – Petit rhume, grand froid

L’anosmie

Anosmique, ça veut dire que vous ne sentez pas les odeurs.

  • soit c’est génétique
  • soit vous avez attrapé un virus ( dans ce cas-là, il faudra être patient, votre odorat reviendra tout doucement)
  • soit vous avez eu un accident genre “coup du lapin” ; le bulbe olfactif, qui réceptionne les infos olfactives dans le cerveau a été projeté contre la boite crânienne … et ça ne lui a pas fait du bien. Du coup l’odorat s’en ressent
  • soit, et je ne vous le souhaite pas, ça peut être le signe d’une maladie dégénérative comme Parkinson.

Bon, rassurez-vous tout ça est quand même plutôt rare : il y a environ 5% de personnes anosmiques dans la population, et quelquefois, c’est juste pour un arôme (la violette par exemple).

Violettes
Violette – Crédit photo cristina.sanvito – violette

Reconnaître les arômes du vin c’est un apprentissage

En général, quand vous dites “je ne sens rien”, ça veut plutôt dire “je ne reconnais aucune odeur”.

En général, vous êtes capable de dire si ça sent bon ou pas. Donc vous sentez !

Donc armez-vous de motivation et saisissez toutes les occasions de vous entrainer à mémoriser et reconnaitre les odeurs ! Y a que ça qui marche, hélas, je n’ai pas de truc magique à vous donner.

Au début, c’est un peu ingrat, comme tout apprentissage, puis plus on progresse, plus on entretient sa motivation.

Vous pouvez vous aider du Nez du Vin de Jean Lenoir.

Il y a le grand coffret qui contient 54 arômes mais qui coûte 300€ (vivement Noël 🎄!).

Et il y aussi de plus petits coffrets par thème

Qui sont plus abordables pour commencer. Alors bon entrainement !

Salade de tomates
Salade-de-tomates-aux-herbes – Crédit photo akynou – Quelle salade

Commencez dès votre prochain déjeuner : les parfums d’une salade de tomate aux herbes, l’arôme du steak bien grillé, …!

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A très bientôt pour mon prochain article et en attendant, buvez avec modération, mais buvez bon !

Sources

Le goût du vin – Emile Peynaud et Jacques Blouin

Educvin – Jean-Claude Buffin

Arômes du vin – Mickaël Moisseeff et Pierre Casamayor – Collection les livrets du vin


  1. 1 Edmond Rostang – Cyrano de Bergerac ↩︎

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