Comment faire du vin : #2 le vin rouge

Croyez-vous, vous aussi, à cette idée reçue sur le vin rouge ?

À quelle idée reçue ?

Que LA différence entre vins rouges et blancs, c’est la couleur.

Je vous rassure, c’est normal, ça parait tellement évident !

Mais la vérité, c’est que ce sont les tanins, l’AUTHENTIQUE différence entre vins rougeset blancs.

Oui, les tanins.

Le vin rouge contient des tanins, pas les vins blancs.

La différence de GOÛT entre le vin rouge et le vin blanc est due aux tanins.

Petit rappel : dans un vin rouge, il y doit y avoir un équilibre harmonieux entre la quantité d’alcool, d’acidité et de tanins. Dans un vin blanc l’équilibre se joue entre l’acidité et l’alcool.

En revanche, c’est vrai, le vin rouge doit être… coloré …en rouge (alors que le vin blanc est coloré en jaune plus ou moins intense.

se trouvent les tanins ? Comment fait-on du vin pour qu’il contienne des tanins ? Pourquoi devient-il intensément rouge ?

Je vous explique tout dans cet article.

Tout donc sur la vinification du vin rouge.

I- Des raisins rouges pour faire du vin rouge

On trouve des tanins dans les raisins rouges, pas dans les raisins blancs !

Donc pour faire du vin rouge, on va prendre des raisins rouges.

Du raisin rouge pour du vin rouge
Du raisin rouge pour du vin rouge

Mais pas que. On peut aussi mettre une petite proportion de raisins blancs avec les raisins rouges.

Exemple : le Côte Rôtie dans le Nord de la Vallée du Rhône peut être fait avec de la Syrah, cépage rouge et au maximum 10% de Viognier, cépage blanc.

Quand on utilise des raisins rouges et blancs, on met les grappes ensemble dès le début ; en effet, on n’a pas le droit d’assembler du vin blanc et du vin rouge (sauf en Champagne!).

II – Comment obtenir les tanins du vin rouge

Dans le raisin, les tanins se trouvent :

  • dans la peau
  • dans les pépins.

Il faut donc faire macérer les baies dans leur jus pour que ces tanins passent dans le jus pendant qu’il se transforme en vin. Logique !

Et pour le rouge, on a aussi de la couleur !

Les pigments colorés – les anthocyanes – sont eux aussi dans la peau : ils vont donc passer dans le jus pendant la macération. Logique! (bis)

Pour les amateurs de technique

Les anthocyanes sont solubles dans le jus de raisin. Donc le moût va commencer à se colorer dès le début de la macération.

En revanche, les tanins ne sont pas solubles dans le jus de raisin : il faut qu’il y ait un peu d’alcool dans le moût pour qu’ils se dissolvent dedans.

3- Quelles opérations se succèdent pour faire du vin rouge

Alors il y en a un certain nombre : voici une infographie qui vous les présente rapidement.

Ensuite, pas de panique, je vais tout vous expliquer.

Sans rentrer dans des détails trop techniques.

Infographie : Comment faire du vin rouge - Auteur : A.Godard
Infographie : Comment faire du vin rouge – Auteur : A.Godard

Étape 1 : Le foulage des raisins

Dessin schématique d'un fouloir
Dessin schématique d’un fouloir – Auteur : Agnès Godard

Je l’ai expliqué dans mon article Comment faire du vin : #1 le vin blanc, fouler le raisin consiste à faire éclater les grains pour qu’ils libèrent du jus.

Puisqu’on veut faire macérer dans le jus, c’est important de fouler les raisins.

Voici le petit schéma qui montre comment le principe du fouloir.

Étape 2 : L’égrappage

Ça consiste à enlever les grains -ou baies- de la structure de la grappe, la rafle.

Pourquoi égrapper

  • du raisin égrappé prend moins de place dans une cuve
  • si la rafle est encore verte, elle va donner des goûts herbacés au vin : du vin au goût d’herbe, beurk !

Pourquoi ne pas égrapper

De plus en plus de vignerons, ne font plus d’égrappage, ou ne le font que sur une partie des raisins.

Pourquoi ?

Parce que :

  • on obtient du vin rouge aux tanins plus soyeux
  • la palette des arômes du vin est plus riche.

Donc si les rafles sont mûres, c’est un plus pour le vin.

Pourquoi ne le fait-on pas systématiquement alors ?

Parce que il n’est pas facile d’obtenir des rafles mûres en même temps que des grains mûrs. Il arrive souvent qu’elles soient encore vertes – de couleur verte – alors que les grains sont déjà mûrs.

Étape 3 : Pour extraire tanins et couleur : la macération

D’abord on fait quasiment toujours la macération dans une cuve. On a essayé de la faire dans des barriques mais ce n’est pas pratique.

Cuve pour la vinification du vin blanc - château de Manissy - Tavel
Cuve de vinification – château de Manissy – Tavel

Alors, que se passe t’il dans une cuve où on met des raisins rouges, foulés et/ou égrappés :

  • le jus sort des baies,
  • il commence à se colorer en rouge,
  • il commence a fermenter,
  • et ….les grains remontent en haut de la cuve, grâce au CO2 produit par la fermentation. On dit que les grains forment un “chapeau” au-dessus du jus.

Petit rappel

On appelle “moût”, le jus de raisin, avant et pendant la fermentation alcoolique, et après jusqu’au décuvage (voir plus bas).

On appelle “marc”, les parties solides du raisin : peaux, pépins,(rafles)

Si les grains avec peaux et pépins sont en haut et le jus en dessous, c’est mal parti pour la macération ! Pour bien macérer, il faut que les peaux et les pépins baignent dans le jus.

Donc, de temps en temps, il faut mélanger.

Étape 3 bis : Remuer le moût de vin rouge pour plus de tanins et de couleur

On pourrait remuer avec une grosse cuillère 😊.

Comme le moût est plein de CO2, ça ferait mousser … et déborder la cuve 🤣. Donc ce n’est pas une bonne idée 🤗. Mais c’était bien tenté😉!

Du coup, comment-fait-on ?

Eh ben on a 2 méthodes :

  • soit on prend du jus en bas de la cuve et on arrose le chapeau : ça, c’est le remontage et ça prend plusieurs heures par jour ;
  • soit on enfonce le chapeau à l’intérieur du moût : c’est le pigeage ; et il y a plusieurs façon de faire :
    • au pied : un homme ou une femme rentre dans le cuve et enfonce le chapeau dans le jus avec ses pieds (propres !😄)
    • avec une grosse fourche ronde qu’on enfonce à la force des biceps.

      Si la variante aux pieds est rigolote, la seconde est carrément physique ! Du coup, on a inventé des robots-pigeurs : ce sont eux qui pigent (j’espère que vous comprenez 🤣🤣). Ça c’est cool, mais ça coûte cher.

Remontage et pigeage
Remontage et piégeage – schéma Agnès Godard

Et il y a aussi une 3ème méthode : on place une grille presqu’en haut de la cuve.

La grille empêche le marc de remonter plus haut ; donc il baigne dans le jus. On appelle ça “infuser” le marc.

Étape 4 : Écoulage et décuvage

Euh ?🤔

Je vous explique tout de suite.

Arrive un moment à la fin de la macération, où :

  • la fermentation alcoolique est terminée
  • le moût est bien coloré
  • le moût est suffisamment tannique.

Euh, j’ai une question : comment on sait que le moût est suffisamment tannique.

Ah, ça c’est une très bonne question 👍 !

C’est tout simple : on goûte !”On”, c’est le maître de chai, éventuellement conseillé par un(e) oenologue.

A ce moment-là, on écoule :

  • on branche un tuyau sur la vanne de la cuve et on laisse le moût couler dans le tuyau qui l’emporte vers une autre cuve.
  • Ce jus qui s’écoule est appelé “jus de goutte”.

Quand il n’y a plus de jus, on décuve.

  • On rentre dans la cuve.
  • Avec une fourche, on prend le marc et on le jette dans un charriot placé devant la cuve.
Pressoir vertical pour le vin
Pressoir à vin (un modèle plus très utilisé !)

On attend un peu après la fin de l’écoulage, car il y a encore beaucoup de CO2 dans la cuve et on risque de mourir étouffé 😱

Et on emporte le marc ainsi décuvé au pressoir.

Pourquoi ?

Parce qu’il contient encore beaucoup de jus qu’on va récupérer.

Le jus issu du pressurage du marc s’appelle “jus de presse”. Logique, non ?

Le jus de presse est plus tannique et plus coloré que le jus de goutte .

Lequel compose le vin rouge : jus de goutte ou jus de presse ?

Les 2 mon général !

On a donc le jus de goutte d’un côté, le jus de presse de l’autre. Et avec ça, qu’est-ce qu’on fait ?

On va les assembler. On rajoute tout ou partie du jus de presse au jus de goutte :

  • soit juste après la pressée
  • soit plus tard après la fermentation malolactique ou après quelques mois d’élevage.

    Pourquoi on les assemble ? Parce qu’avec ses tanins, le jus de presse va apporter de la structure. Il est nécessaire au bon équilibre du futur vin rouge.

Étape 6 (et dernière) de la vinification du vin rouge : la Fermentation Malolactique

Après l’écoulage et le pressurage, les jus, assemblés ou non vont faire la 2ème fermentation, la malolactique ou FML pour les connaisseurs ! J’en ai parlé dans l’article Comment faire du vin : #1 le vin blanc : cliquez sur le lien pour vous rafraichir la mémoire 😉 !

Pour le coup, la FML peut se faire en cuves ou en barriques : maintenant on n’a plus que du “liquide”. Ce sont les peaux et les pépins qui posent problème en barriques : il faut les mettre … puis les enlever !

Schématiquement elle se fait :

  • en barriques : pour les vins qui vont être élevés ensuite en barriques,
  • en cuves : pour les autres.

Et voilà, la vinification est terminée. L’élevage du vin commence.

C’est le chapitre suivant de l’histoire du vin, dont je parlerai dans un autre article.


Ce qu’il faut retenir :

  • on fait du vin rouge avec des raisins rouges, mais pas que
  • on fait le vin rouge différemment du vin blanc ; en effet :
    • pour faire du rouge, il faut des tanins et de la couleur et, donc on fait macérer les baies dans le jus
    • pour faire du blanc, il ne faut surtout ni couleur, ni tanins, donc on presse tout de suite les raisins.

J’espère que mon article vous aura appris et aidé à comprendre le vin rouge. Si vous avez aimé, cliquez sur j’aime là joue en-dessous et partagez.

Et n’oubliez pas : buvez avec modération, mais buvez bon !


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