Comment on fait du vin : 3(+1) paramètres décisifs

Les vins, c’est comme les papous (vous savez les papous papa et les papous pas papa 😁) : il y a des vins avec bulles et des vins sans bulles.

Et dans les vins avec bulles, il y a des vins sucrés et des vins pas sucrés (ou “secs”).

Et dans les vins sucrés, il y a des vins blancs, rouges et rosés

Bulles et sans bulles, sucrés et pas sucrés, blancs, rosés et rouges … nous y voilà : les 3 paramètres qui font une différence majeure entre tous les types de vin.

Plus 1, dont je vais parler un peu plus bas.

Mais alors comment fait-on du vin avec toutes ces différences ?

Différences

Voyons ça tout de suite :

  • d’abord ces fameuses 3 ( +1) différences, qui vont conditionner le processus de fabrication du vin,
  • ensuite les différents types de process (ou vinifications) ; et je reviendrai sur chacun dans un article spécifique,
  • enfin en conclusion, nous verrons comment le processus d’élaboration du vin peut être le reflet de notre époque et du goût des consommateurs.

Faire du vin, ça consiste en quoi ?

Faire du vin, c’est transformer du raisin en vin. On appelle ça : vinifier ou faire une vinification.

Dans une cave, vous pouvez voir des cuves, des barriques, un pressoir …

Mais il y a beaucoup d’autres matériels qui sont quasi-inconnus des consommateurs : pompes, tuyaux, filtres, égrappoir, …

Tous ces matériels sont utilisés pour faire le vin, mais pas de la même façon, ni dans le même ordre selon le type de vin qu’on fait : rouge, blanc, moelleux, pétillant,…

Une façon de vinifier par type de vin

Vin rouge, vin blanc

Voici une grande révélation 😉: non blancs et rouges ne sont pas faits de la même manière ! Ça vous en bouche un coin ? Je m’en doutais 😅…

D’ailleurs, vins tranquilles et vins pétillants non plus (vous l’aurez compris un vin tranquille est un vin … non pétillant 👏👏👏😉)

Mais il y a plusieurs façon de faire des vins pétillants (eh, eh ce serait trop simple 😈).

Et il y a aussi 2 manières de faire des vins rosés.

Pour vous achever, je vous révèle enfin aussi qu’il y a plusieurs “process” pour faire des vins “sucrés”.

Mais rassurez-vous, je vais tout vous expliquer, en détail, schémas à l’appui, dans mes articles suivants.

Et comme décidément rien n’est simple – on s’ennuierait 😅- à l’intérieur de chaque process, le vigneron doit faire des choix techniques en fonction du vin qu’il veut obtenir. Mais ça c’est sa job, et celui des œnologues, chacun le sien !

3 critères de différence :

Je l’ai déjà dit, mais je me répète, les 3 critères de différenciation entre tous les vins sont donc :

  •  les bulles ou l’absence de bulles
  • le sucre ou ou l’absence de sucre
  • la couleur.
Tanins – Feuilles de thé

Plus les tanins, qui font la différence majeure entre vins blancs et rouges au niveau du goût.

Différentes façons de vinifier

Puisqu’on a vu qu’il y avait 3( +1) différences de fond entre les différents vins, je vais expliquer rapidement comment obtenir ces 3( +1) caractéristiques. Je reviendrai en détail sur chaque process dans les articles qui suivent.

Mais avant tout, parlons en quelques mots de l’événement principal de la vinification :

La fermentation alcoolique

C’est donc l’objectif principal de la vinification : transformer le sucre du raisin en alcool.

Vinification

Ce sont des levures qui s’en chargent : elles mangent du sucre et rejettent de l’alcool.

Cette transformation produit aussi du gaz carbonique, CO2 en chimie et, pour information, de la chaleur.

Je reviendrai en détail sur cette fermentation dans un article tout exprès pour, mais là vous en savez assez pour comprendre la suite 😊.

Par ailleurs qu’y a t’il dans les bulles des vins effervescents ? Et ben oui, du gaz carbonique, celui-là même produit par la fermentation.

Obtenir des bulles

Pendant la fermentation, une partie du CO2 s’échappe dans l’air. Mais il en reste beaucoup dans le vin et en fin de fermentation, on a donc un vin gazeux.

CQFD, allez vous me dire ! Presque … mais pas si vite, ce n’est pas si simple …

Vin effervescent

Il y a 2 méthodes

  • la méthode dite ancestrale ou rurale – ex : la Blanquette de Limoux, … :

    On met en bouteille avant que le fermentation soit terminée (il reste donc du sucre à fermenter), et celle-ci continue en bouteille. On obtient un vin effervescent. CQFD

  • la méthode dit traditionnelle (ex : le Champagne) :
    • on laisse le jus de raisin fermenter jusqu’au bout,
    • on laisse le vin se débarrasser de son gaz,
    • ensuite on le met en bouteille en ajoutant un peu de sucre et de levures,
    • ce sucre va fermenter et donner de l’alcool et du CO2 (très schématiquement),
    • CQFD.

Pourquoi 2 méthodes ? Excellente question, à laquelle je répondrai dans mon article sur la vinification des vins effervescents.

Obtenir un vin rouge

Raisin rouge

Il faut du raisin à peau rouge.

Les pigments qui donnent sa couleur au vin sont dans la peau. Pour qu’ils colorent le jus, il faut faire macérer les raisins dans leur propre jus

En général on enlève la rafle (là où sont attachés les grains) et on écrase un peu les raisins pour que le jus sorte plus facilement.

Les grains macèrent dans leur jus pendant 2 à 4 semaines en moyenne.


Obtenir des tanins

Les tanins se trouvent dans la peau des raisins et dans les pépins. Ils ne passent des peaux et pépins dans le jus, appelé “moût” à ce stade, que s’il y a de l’alcool. C’est-à-dire quand la fermentation est entamée.

De même, il faut faire macérer les peaux et pépins ds le jus pour avoir un vin qui contient des tanins.

Selon qu’il y en a plus ou moins, que le vin est plus ou moins jeune, selon la maturité des raisins et le savoir-faire du vigneron, le vin donnera une sensation plus ou moins tannique, c’est-à-dire une sensation plus ou moins forte de sécheresse en bouche.

C’est le cas bien sûr des raisins rouges qui donnent un vin rouge.

Vin Liquoreux

Obtenir un vin où il reste du sucre

Quand il reste du sucre dans le vin, c’est toujours le sucre du raisin.

  • Pour les vins moelleux ou liquoreux, on arrête la fermentation avec du SO2 qui tue les levures : plus de levures, plus de fermentation 🤗;
  • pour les Vins Doux Naturels ou VDN (ex: Porto, Banuyls), on ajoute de l’alcool de vin à 95° dans le moût, quelques jours après le début de la fermentation ; l’alcool tue les levures (donc fini la fermentation 🤗) et du coup il reste du sucre dans le vin.

Et le blanc ?

Il ne contient ni tanins, ni couleur rouge.

On peut donc directement presser les raisins pour récupérer le jus. Ensuite ce jus de raisin fermente pour donner du vin.

Et le rosé ?

Il y a un peu de couleur et très peu de tanins.

  1. On peut faire le vin rosé comme un vin blanc : on presse directement des raisins rouges qui donnent un peu de couleur pendant la pressée, c’est le rosé de pressurage
  2. Ou, on prend une partie du jus dans une cuve destinée à faire du rouge, pour en faire du rosé : quand les grains n’ont macéré que quelques heures, le jus est encore rose. Ce jus rose fermente pour donner du vin rosé : on l’appelle rosé de saignée (car on a “saigné” la cuve de rouge en y prenant du jus)

Le jus qui reste dans la cuve de départ devient du vin rouge.


Comme vous le voyez, en ce début de 21ème siècle, il existe presque une dizaine de manières de faire du vin, selon le type de vin que l’on cherche à produire.

Cependant, dans l’Antiquité, au Moyen Age, et même au 18ème siècle, la manière de faire le vin n’était pas tout à fait la même. Le Champagne en est un bon exemple, … mais nous y reviendrons.

Vin orange de Géorgie

Peut-on vinifier autrement

Obtenir une couleur orange

Si on fait macérer des raisins blancs dans leur jus on obtient des vins à la couleur ambrée, dits “oranges”, qui sont aussi des vins tanniques : c’est comme ça qu’on fait du vin en Géorgie depuis toujours. Depuis peu, quelques vignerons en France en font aussi.

En Géorgie, c’est une méthode de vinification utilisée depuis 8000 ans et qui a été classée au Patrimoine Immatériel de l’Unesco.


Obenir une couleur bleue

Une cave espagnole, puis une cave corse se sont amusées à faire du vin bleu. D’un bleu turquoise, transparent.

En fait il s’agit de vin blanc coloré avec des pigments provenant des peaux des raisins. Pour faire rapide, la teinte de ces pigments peut varier du bleu au rouge selon l’acidité du liquide où ils se trouvent.

Les autorités compétentes ont très vite réagi 😠 interdisant de vendre en tant que “vin” cette boisson iconoclaste …👊

Désalcooliser

Avec le réchauffement climatique, les raisins sont de plus en plus sucrés, et du coup les vins de plus en plus alcoolisés.

Des procédés ont été mis au point pour désalcooliser partiellement ou totalement le vin. Aujourd’hui, on n’a pas le droit de vendre un vin désalcoolisé en tant que vin. Mais on en parle, même si beaucoup de vignerons sont farouchement contre. Qui sait si ce le sera un jour ?


Les goûts et les modes de consommation évoluent, et les manières de faire le vin évoluent aussi … car il faut vendre le vin. Aujourd’hui la tendance est aux vins blancs et rosés ; côté vins rouges les consommateurs les préfèrent souples et fruités, voire avec un peu de sucrosité. On peut être pour ou contre, aimer ou ne pas aimer, …

En tout cas, il faut relativiser, car il y a 1000 ou 2000 ans, le vin n’était sans doute pas fait tout à fait pareil qu’aujourd’hui. On le consommait aussi différemment, avec des épices, des herbes, de l’eau salée, 😱… Toutes choses qui aujourd’hui font dresser les cheveux sur la tête des amateurs éclairés😱😱

L’imagination des hommes étant sans limites – pour le meilleur comme pour le pire – d’autres manières de faire du vin apparaitront-elles dans les années ou dizaines d’années qui viennent ? Qui sait ?

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A très bientôt pour un nouvel article. En attendant buvez avec modération, mais buvez bon.

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