La température du vin pour le service
Je dînais un soir chez un de mes oncles, grand amateur de Bordeaux. Il avait ouvert un cru classé de Médoc, un château Giscours 1995. Il nous sert, le goûte puis il me dit : « Je suis déçu, je ne le trouve pas si bon que ça! »
Moi non plus je ne le trouvais pas « si bon que ça« , et pour cause, il était beaucoup trop chaud ! C’est donc ce que je réponds à mon oncle.
Nous étions en hiver. Ni une, ni deux, il ouvre la fenêtre et pose la bouteille sur le rebord. Une demi-heure plus tard, nous le regoûtons : il n’était pas encore au top de sa forme, mais il était déjà beaucoup plus aimable, les tanins étaient moins rêches et l’acidité moins mordante.
Mon oncle était assez bluffé !
Vous l’avez donc compris, la température du vin a une influence énorme sur le plaisir qu’il nous donne.
- à la juste température, c’est un vrai bonheur
- trop froid ou trop chaud, il va nous paraitre « imbuvable ».
Mon but dans cet article est de vous faire comprendre POURQUOI, pour chaque type de vin il y a une température à laquelle il vous donnera le maximum de plaisir.
Pour cela, je vais :
- d’abord vous expliquer les effets du « froid » et du « chaud » sur la façon dont nous percevons les arômes et le goût du vin,
- ensuite, je vous indiquerai la température idéale de service pour chaque type de vin : blanc, pétillant, rosé, rouge léger, rouge corsé … en vous expliquant pourquoi,
- pour finir je vous donnerai quelques trucs pour amener votre vin à la température « qui va bien ».
I- Chaud, froid, influence sur le goût et le nez du vin
A- Où sentons-nous le « chaud » et le « froid » ?
Evident mon cher Watson 😄, sur notre peau. Et pour ce que nous buvons ou mangeons ?
Eh, eh là vous faites moins les malins !!! 😉 Eh bien c’est tout simple : sur nos lèvres et dans tout l’intérieur de la bouche (langue, palais, joues, …) !
Très bien allez-vous me dire, tu nous parles de chaud et de froid, mais nous on boit notre vin frais ou à température ambiante, mais on ne boit pas de vin chaud (sauf l’hiver pour se réchauffer !😉)
Très juste !
Alors qu’est ce que je veux dire par « chaud » et « froid » ?
- « Froid » pour un vin, c’est en dessous de 8-10°C
- « Chaud« , c’est la température « ambiante », à partir de 19-20°C.
Pour être encore plus précis sur le vocabulaire, voici une définition des « mots de la température » issu du Goût du Vin, Emile Peynaud et Jacques Blouin.
Gelé – Crédit photo Pittou2
- voisin de 0°C : réfrigéré, glacé, gelé,
- 4-6°C : frappé,
- 6-12°C : froid,
- 12-16°C : frais,
- 16-18°C : tempéré, chambré,
- plus de 20°C : tiède, chaud.
On va maintenant entrer dans le vif du sujet et voir l’effet de la température sur le nez et le goût du vin.
B- Effets de la température sur les arômes
Une première chose à dire, c’est que, en dessous de 8°C, on ne sent plus les arômes : il fait trop « froid » pour qu’ils s’évaporent. Par conséquent – logique -, plus la température va augmenter, mieux vous allez sentir les arômes.
Mais ⚠️, à partir de 20°C, l’alcool s’évapore davantage et son odeur domine celle des arômes. Par exemple, un vin rouge fruité paraitra plus aromatique s’il est plutôt frais (14-15°C).
Donc pour bien sentir les arômes du vin, il faut qu’il soit entre 10 et 20°C (euh 9 et 18 pour être très précis et logique)! CQFD 😊
Maintenant, allons un peu plus loin.
A température basse (10 à 14°), ce sont les arômes « frais » qui vont s’évaporer : fleurs, fruits frais, …
A température ambiante (18 à 20°), d’autres arômes, ceux des vins plus évolués vont s’évaporer : compote de fruits, épices, cuir …
un vin évolué est un vin qui est arrivé à maturité, qui est prêt à boire. Ce n’est pas forcement un vin vieux
Vous ne voyez pas pourquoi je vous dis ça ? Pas de panique, j’y viens.
Vous avez vu dans mes articles sur la dégustation La dégustation : le nez du vin et La dégustation : le gout du vin qu’on sent les arômes du vin à la fois par le nez et en bouche (oui, c’est ça, c’est la retro-olfaction !).
Et parfois, vous ne sentez pas les mêmes arômes au nez et en bouche.
Eh bien cela s’explique en partie par le fait que le vin se réchauffe dans la bouche ! Un vin blanc servi à 10°C va passer à 25°C en 10s chrono dans la bouche. Du coup, et vous commencez à comprendre ce qui précède, des arômes différents de ceux sentis au nez vont s’évaporer dans la bouche.
C- Les effets de la température sur le goût du vin
Un petit rappel n’est peut-être pas de trop ?
Ce qui fait le goût du vin, ce sont (voir l’article La dégustation : le goût du vin) :
- ses saveurs : l’acide, l’amer, le sucré, …
- sa texture : fluide, rond, onctueux
- ses tanins qui donnent – ou pas – une sensation d’astringence
- l’alcool qui va donner – ou non – une sensation de chaleur
- l’effervescence, pour les vins « à bulles ».
Principalement.
Voilà, c’est fait, petit rappel terminé ! 😊
La partie qui suit va peut-être vous paraitre un peu théorique ! Pas d’inquiétude, ça deviendra plus concret quand j’expliquerai la température idéale de service pour chaque type de vin.
Mais vous ne pourrez pas comprendre POURQUOI on sert tel vin à telle température, si vous ne savez pas COMMENT la température de service agit sur la perception de chaque composant du vin.
Allons-y, accrochez-vous, il n’y en a pas pour longtemps, et en plus c’est intéressant (ben oui, comme tout ce que j’écris 😉) !
1- Effet sur le sucré
Une boisson sucrée parait plus sucrée à 20°C qu’à 10°C.
C’est pour ça qu’il vaut mieux servir froid les vins moelleux et liquoreux.
Et aussi le coca, soit dit en passant, on sent moins que c’est hyper sucré (100g de sucre par litre) !
2- Effet sur la saveur acide
- le froid comme le chaud « durcissent » les vins blancs : l’acidité parait plus forte
- en revanche, quand le vin est « frais » (10-14°C), son acidité est plus agréable.
3- Effet sur l’amer et l’astringence des tanins
- l’amertume et à l’astringence se sentent davantage quand le vin est froid
« L’amertume du café parait 3 fois plus forte à 17° qu’à 42° » – Source Le goût du vin
- quand le vin est « chaud », les tanins paraissent plus secs (plus astringents).
Vous voyez déjà qu’il faut servir le vin ni trop chaud, ni trop froid sinon son goût parait désagréable.
4- Effet sur l’effervescence
Le froid diminue la sensation de picotement due au gaz des vins « à bulles » ou effervescents :
- Le picotement sur un vin blanc qui a un peu de gaz
- se sent bien à 17°
- se sent à peine à 12-14°
- ne se sent pas à 8°
- Le picotement sur un vin rouge qui a encore un peu de gaz,
- se perçoit à 18-20°C.
- En revanche il ne se perçoit pas si le vin est frais (14°C)
C’est une des raisons pour laquelle on sert le Champagne froid : pour limiter le dégagement de gaz !
5- Effet sur l’alcool
- au-dessus de 20°C, l’alcool commence à s’évaporer ( oui je l’ai déjà dit 😊), et aussi on le sent plus à la dégustation (effet de chaleur provoqué par l’alcool sur le palais)
- au contraire, l’alcool se sent moins quand le vin est froid d’où la nécessité de servir frais les vins riches en alcool (14-15% vol).
6- Effet sur l’équilibre du vin
- du vin blanc : plus il sera chaud, plus la combinaison alcool/acidité aura un caractère brûlant
- du vin rouge
- à 22° : le vin rouge parait brûlant et mince
- à 18° : il parait souple et coulant
- à 10° : il semble corsé et astringent
Source : Le goût du vin
Que faut-il en conclure ?
Que plus un vin est tannique plus il doit être servi tempéré, pour accentuer sa souplesse et son bouquet (arômes qui apparaissent pendant le vieillissement en bouteilles).
En revanche, un vin rouge peu tannique sera meilleur frais (14-15°C), ses arômes paraitront aussi plus « frais ».
Voilà ! C’est fini pour la théorie. Ça n’était pas si dur que ça ? Si ?
Bon alors, maintenant, passons à la pratique, au concret, à l’applicable.
II- A chaque vin sa température de service « idéale »
Pour faire rapide,
- le vin blanc se boit entre 8 et 12°C, et
- le vin rouge entre 14 et 19°C,
selon le type de vin (blanc sec et fruité ou gras et complexe, ….)
Mais pourquoi donc faut-il servir les vins a différentes températures ? Tout simplement, pour les mettre en valeur le mieux possible et qu’il nous donnent le plus de plaisir possible !
Entrons maintenant un peu plus dans les détails. La question sera la même pour chaque type de vin :
Qu’est-ce qu’il faut chercher à mettre en valeur sur le vin pour qu’il soit le plus agréable possible ?
A- Le vin blanc
1- Un vin blanc jeune, vif et aromatique,
Ce qui est agréable sur ces vins c’est
- le côté aromatique
- la fraîcheur apportée par l’acidité.
Pour que les arômes fruités se dégagent suffisamment et atténuer la vivacité (acidité assez forte),
… il faut le servir froid : entre 10 et 12°C.
2- Un vin blanc gras et complexe,
avec quelques années de bouteille
Ce qui est plaisant sur ce vin c’est :
- ses nombreux arômes dont aucun ne domine l’autre (la « complexité » – voir article La dégustation : le nez du vin »)
- l’équilibre du vin entre acidité et moelleux, son onctuosité.
Trop frais, ce vin va paraître plat (manque d’acidité) et pas assez aromatique.
On le va donc le servir entre 12°C et 15°C :
- pour sentir son acidité, mais pas trop.
- pour sentir la complexité de ses arômes.
3- Un vin blanc moelleux
Ce qu’on aime dans ces vins, c’est :
- la douceur apportée par le sucre,
- les arômes fruités (fruits frais, confits ou exotiques, …),
- la fraîcheur apportée par l’acidité.
S’il est trop froid, on ne sentira pas les arômes. S’il est trop chaud, il paraitra « lourd » (trop sucré) et acide.
En revanche, si on le sert autour de 12°C, on va mettre en valeur ce qui nous plait : douceur, fraîcheur, arômes.
4- Un vin blanc effervescent
Ce qui nous plait, c’est :
- la sensation physique de picotement apportée par le gaz,
- les arômes fruités
- la fraîcheur apportée par l’acidité.
S’il est trop froid, on ne sentira pas les arômes. S’il est trop chaud, l’effervescence deviendra trop envahissante.
En revanche, si on le sert autour de 12°C, on va mettre en valeur les arômes, la fraîcheur et limiter le dégagement de gaz.
Ce conseil de température m’ été donné par une vigneronne champenoise : en Champagne, on sert les vins à la température de la cave, qui est à 12°C.
2-2 Le vin rosé
Qu’attendez-vous d’un vin rosé ?
Ben oui, qu’il soit frais (au sens de l’acidité) et aromatique !
- pour mettre en valeur la fraîcheur , on le sert à plus de 10°C
- pour le côté aromatique, on peut aller jusqu’à 12°C
Donc, température idéale : 10-12°C
C- Le vin rouge.
Quand j’étais enfant et adolescente, mon père disait toujours qu’il fallait chambrer le vin rouge.
Du coup il le montait de la cave et … 😳, il mettait la bouteille à côté d’un radiateur 😱 !
J’ai longtemps cru que chambrer c’était ça !
Ben en fait pas du tout, mais alors pas du tout, du tout !!!
Chambrer – il y a 80 ans et plus – c’était amener à la température de la pièce ou de la chambre qui n’était pas chauffée (cela pouvait varier de 15 à 16°).
Et ça sert à quoi de chambrer, allez-vous me demander ? Eh bien ça sert à amener un vin rouge tannique à une température suffisante pour que :
- il ne paraisse ni astringent, ni amer,
- ses arômes commencent à s’évaporer.
Car les arômes du vin rouge ont besoin « d’avoir plus chaud » pour s’évaporer.
Mais tous les vins rouges n’ont pas besoin d’être chambrés (je sais, je suis taquine 😃 🤣).
Voyons ça tout de suite, selon les « types » de vins rouges.
1- Un vin rouge jeune, peu tannique, aromatique
Qu’est ce qui nous plait dans ce vin ?
- ses arômes fruités et fleuris,
- sa fraîcheur,
- sa souplesse (pas beaucoup de tanins, et des tanins souples).
S’il est servi trop chaud, l’acidité va paraitre trop forte.
Mais il faut le servir un peu plus « chaud » que les vins blancs pour éviter que le peu de tanins paraissent durs.
La température idéale sera autour de 14°C. Comme il y a peu de tanins, cette température encore assez fraîche ne risque pas de les durcir.
2- Un vin rouge tannique
Si ces vins nous plaisent, c’est parce qu’ils sont corsés ou charpentés par beaucoup de tanins. Qui sont par ailleurs équilibrés par une bonne acidité et l’alcool. Et aussi des arômes de fruits noirs et rouges, d’épices, de boisé …
Pour éviter que les tanins paraissent trop astringents, bien sentir ses arômes, on va le servir à : 17-19°C
Le vin va paraitre corsé, généreux, ou même puissant mais pas sec, ni trop alcoolisé.
3- Un vin rouge « équilibré »
Par « équilibré », je veux dire que ni les tanins, ni l’alcool, ni l’acidité, ni le moelleux ne dominent franchement.
C’est le cas des Bourgogne rouges, plus ou moins moelleux, plus ou moins « corsés », mais jamais ni astringents, ni lourds quand ils sont bien faits
On aime donc son équilibre, et on va chercher à mettre en valeur tout ce qui y contribue : les tanins charnus, la fraîcheur, les arômes.
On le servira donc aux alentours de 16°C.
J’espère que la première partie théorique de cet article vous a paru plus claire et utile, à présent.
Si vous arrivez à retenir ces grands principes, vous pourrez facilement savoir à quelle température servir chaque type de vin.
Très bien tout ça. Mais comment faire en pratique ?
III- Comment amener sa bouteille à la température idéale ?
Ou que faire si la bouteille que vous voulez servir n’est pas à la bonne température.
A- Si le vin est trop chaud
Vous avez plusieurs possibilités :
- mettre la bouteille au frigo : ça va prendre un peu de temps pour la rafraîchir.
Ça peut être une bonne solution si le vin est un petit peu trop chaud : au bout d’un quart d’heure, il aura perdu 1 à 2°C
- mettre la bouteille dans un seau avec des glaçons : la méthode la plus rapide si le vin est franchement trop chaud.
Par exemple, si le vin est à 22°C
- en 3 mn, il sera à 20°
- en 12 mn, il sera à 8°.
Efficace, non ?
B- Si le vin est trop froid
Là il va falloir être un peu patient.
Si vous avez un peu de temps avant de le servir, laissez le se réchauffer gentiment à température ambiante, dans la pièce la plus fraîche de la maison.
Ça peut prendre une bonne heure.
Si c’est pour servir tout se suite, il va falloir faire autrement .
Bon alors, pas de micro-ondes, pas de bain d’eau chaude … mais tout simplement : servir le vin dans les verres, en petite quantité, un demi-verre (5cl) , et attendre 10-15 mn.
Le vin va se réchauffer naturellement.
Par expérience, on sait qu’un vin servi à 12° dans une pièce à 25° sera à 16-18°C au bout de 8-10 mn.
IV- Pour conclure
En règle générale, mieux vaut servir le vin trop frais, il se réchauffera de toute façon dans le verre, de 0,5-1°C par minute.
Si vous êtes curieux, vous pouvez aussi vous amuser à observer comment le goût du vin change quand il se réchauffe.
Pour conclure cet article, je reprends cette citation tirée de l’Atlas Mondial du Vin 2005 de Hugh Johnson et Jancis Robinson
« Rien ne modifie autant le plaisir pris à la dégustation du vin que la température à laquelle on le sert »
C’est vraiment LE message à retenir de cet article.
Si vous avez aimez l’article, dites-le s’il vous plait 😊 en cliquant sur « j’aime » là juste en dessous, et partagez !
N’hésitez pas à poser des questions dans les commentaires ou à me donner vos impressions de dégustation !
A très vite pour un prochain article
Sources
Le goût du vin – Emile Peynaud et Jacques Blouin ; Educvin, Votre talent de la dégustation – J-Claude Buffin ; Les accords mets&vins – Olivier Bompas ; L’ecole des alliances – Pierre Casamayor ; L’accord parfait – Philippe Bourguignon ; L’Atlas Mondial du Vin, édition de 2005 – Hugh Johnson et Jancis Robinson ; Le vin c’est pas sorcier – Ophélie Neiman ; image de couverture – Crédit photo : Température in °C+ R de Acid Pix
