La dégustation : le goût du vin

Scène de dégustation ordinaire chez un vigneron : un verre à la main, Pierre est en train de déguster chez un vigneron recommandé par son ami Paulo, un fondu de vin.

Premier vin, Pierre prend une gorgée.

Il fait un “Mmm” avec un petit hochement de tête gourmand : le vin lui plait😊. Il avale.

Et il ne trouve rien d’autre à dire que : “hum oui il est bon” ou “hum, oui ça, il me plait

Avec gentillesse le vigneron lui dit que, oui, il est bien équilibré, qu’il est rond avec de arômes de fruits rouges, que ses tanins sont déjà fondus …

Pierre acquiesce d’un nouveau hochement de tête, poliment. Il a bien compris “équilibré“, mais le reste 🤔 …

Ben évidement il n’y connait rien …

Personnes dégustant du vin
Initiation à la dégustation due vin – Crédit photo Isabelle Duperrex

C’est ce que il dit tout le temps.

Et il se sent trop nul .😔

Pourtant il a déjà suivi un cours d’initiation à la dégustation chez son caviste. Sur le moment il a trouvé ça évident ! Puis quand il s’est retrouvé seul devant son verre à la maison ….

Et pourtant (bis), si Pierre avait lu mon article Tous doués pour déguster du vin, il saurait qu’il a tout l’équipement requis pour déguster :

  • une bouche avec une langue
  • et un nez.

Alors pour que ni Pierre, ni vous lecteur ne disiez plus jamais “je n’y connais rien”, je vous propose dans cet article :

  • d’apprendre à reconnaitre ce que vous sentez dans votre bouche
  • d’apprendre à mettre des mots dessus.

Des mots simples. Précis. Adaptés.

La dégustation du vin, les 3 étapes

Verre de vin rouge incliné
La robe du vin – Crédit photo virole_bridee – Château de Vaux, Les Clos, 2005

Alors, c’est vrai, dans tous les articles et les livres sur la dégustation, on vous explique qu’il y a 3 étapes pour déguster le vin :

  • visuelle : regarder la couleur ou “robe” du vin
  • olfactive : sentir ses arômes
  • gustative : goûter.

Alors , allez-vous me dire, pourquoi est-ce que je brûle les 2 premières étapes ?

Parce que je suis impatiente 😁? Non 😉 !

Si vous “n’y connaissez rien”, comme vous dites, je suis prête à pariez que, vous aussi, vous brûlez les étapes. Vous commencez par l’étape 3, gustative 😉.

Allez, peut-être vous faites un petit commentaire sur la couleur, genre :”Oh, il est clair” ou “Oh il est noir comme de l’encre”.

Mais pas plus. Vous goutez. En premier.

Parce que ce qui vous intéresse, c’est de savoir quel goût a ce “fichu” vin. “Ah il est bon” ça veut dire “j’aime, ça me plait, ce vin me donne du plaisir”

Smiley content
Le goût du vin donne du plaisir – Crédit photo Sébastien Gagnnon – Smiley relaxation ball

Parce que c’est pour ça qu’on boit du vin : pour qu’il nous donne du plaisir. Et que ce plaisir, il est avant tout dans son goût.

Et c’est pour ça que mon premier article sur la dégustation du vin parle de son goût. Pour être au plus près du plaisir du vin.

Et je parlerai de son nez et de sa robe, dans mon article suivant, promis !😉

Mais ici on commence par le coeur du sujet.

Alors le goût du vin c’est quoi ?

Autrement dit, que sent-on dans notre bouche quand on goûte un vin ?

Avant de répondre à la question, voyons d’abord rapidement ce qu’il y a dans le vin.

Bouteilles de vin
Bouteilles de vin – Crédit photo Thomas Hawk – Which Bottle Tonight Baby? ^

Dans le vin, il y a :

  1. de l’eau … hélas c’est la triste vérité 🙁😉, beaucoup d’eau même – 80% environ
  2. de l’alcool ensuite, (ben oui quand même, heureusement… ⚠️ avec modération ), entre 12 et 15% ; c’est le fameux “degré” du vin indiqué sur la bouteille (12%vol par exemple)
  3. des acides (comme dans le citron ou le vinaigre)
  4. du sucre :
    • un tout petit peu dans les vins dits “secs”
    • beaucoup plus dans les vins doux
  5. des tanins, pour finir – uniquement dans les vins rouges et un tout petit peu dans les rosés
  6. et plein d’autres choses dont la liste complète serait trop longue. J’y reviendrai donc … dans un prochain article ! Mais elles contribuent au “goût” du vin, en apportant de l’amer, ou du sucré, ou du piquant ou une sensation d’onctuosité

Alors qu’est ce que ça donne au niveau du goût

Reprenons tout ça dans l’ordre.

L’eau

Elle vient du raisin et ne donne aucun goût au vin

Ça au moins, c’est fait.

Verre d'eau
Crédit photo Benjamin Kou Lefebvre – Goutte d’eau

L’alcool

Quand il y en a beaucoup (14, 15%), il donne une sensation de chaleur dans la bouche.

Sous l’effet de l’alcool, les petits vaisseaux sanguins dans la bouche se dilatent apportant cette chaleur.

Chaleur qui dessèche un peu la bouche..

L’acide

L’acidité : le-citron- Crédit photo Robert Couse-Baker

Le vin est une boisson acide. Bon, moins que le coca ou le jus de citron, mais il joue dans la catégorie juste en-dessous.

Autant dire que c’est normal de sentir de l’acidité en buvant du vin !

L’acidité est une saveur qui se perçoit sur la langue. L’acidité rend la salive plus fluide. Elle irrite aussi un peu les gencives au niveau des incisives.

Les saveurs

La littérature et Internet sont pleins de schémas expliquant que le sucré se sent sur le bout de la langue, le salé et l’acide sur les côtés et l’amer au fond.

En fait c’est faux 🤓

Eh oui, faux. Dommage ça avait le mérite d’être simple 😕

Les différentes saveurs (et on en a recensé 7 jusqu’à aujourd’hui : sucré, salé, acide, amer, umami, gras, réglisse) se sentent partout sur la langue.

Mais peut-être un peu mieux aux endroits indiqués sur cette fameuse “carte” de la langue”.

Mais alors si c’est faux comment se fait-il que tout le monde le dise ? 🤔

En fait il s’agit d’une erreur d’interprétation du travail d’un scientifique allemand qui avait publié un article ou il décrivait les très légères différences de perception des saveurs selon les zones de la langues.

Et comme l’article n’était pas très clair 🤫, d’infimes différences de perceptions, ont été déformées en zones spécialisées dans la perception des saveurs !

On doit ce raccourci à un psychologue américain, dont, par égard pour lui, je tairais le nom 😁

Wikipédia, Le Goût du vin (Emile Peynaud et Jacques Blouin)

Le sucré

Morceaux de sucre
Le goût sucré – Crédit photo Coralie Ferreira – Sucré

Il reste du sucre du raisin uniquement.

Mais dans les vins secs – où il n’y a plus de sucre – d’autres composés peuvent apporter une saveur sucrée :

  • d’abord l’alcool, qui apporte une saveur douceâtre
  • puis d’autres composés, qui appartiennent à la même famille que l’aspartame des sucrettes (des “peptides“). C’est juste dit en passant,😌 j’y reviendrai dans un autre article.

Les tanins

Les tanins se trouvent dans la peau et dans les pépins des raisins … rouges.

Ils peuvent donner 2 sensations bien distinctes.

  • l’amertume
  • l’astringence.
Fèves de cacao représentant le goût amer
L’amertume – Crédit photo Olga Pepe – Cacao

1- L’amertume :

On la sent aussi sur la langue.

Il n’y a pas de tanins dans le vin blanc.

Et pourtant, un vin blanc peut avoir de l’amertume, apportée par d’autres composants que les tanins.

Partout sur la langue, et un peu plus à l’arrière de la langue. Et jusque dans le tube digestif.

2- L’astringence

C’est une sensation de sécheresse en bouche.

Alors comment ça marche ?

Dans notre bouche, il y a en permanence de la salive ; les tanins coagulent la salive, d’où cette impression de sécheresse. Tout simplement.

Les arômes

Il n’y a que notre nez qui soit équipé pour sentir des odeurs. J’y reviendrai dans mon prochain article sur le nez du vin.

Alors comment se fait-il que nous sentions des arômes quand le vin est dans notre bouche (notez bien cela est valable pour n’importe quel aliment).

Eh bien pour la raison suivante :

Schéma de la rétroolfaction
La rétroolfaction dans le goût du vin – Schéma Agnès Godard
  • dans votre bouche où il fait environ 37°C, les arômes du vin s’évaporent joyeusement et en quantité ; pensez donc, il fait chaud 🥳!
  • au fond de votre bouche il y a un conduit, comme une petite cheminée, qui débouche à l’intérieur de votre nez (comme sur ce schéma) : les arômes s’y engouffrent en masse, arrivent dans le nez où ils sont réceptionnés comme s’ils étaient passés par les narines. Balèze, non ! 😯

Ce que je viens de décrire, c’est la rétro olfaction : les arômes passent de la bouche au nez par l’arrière (rétro) de la bouche pour être senti dans le nez (olfaction). CQFD

Les autres sensations

La texture

Très tendance aujourd’hui de décrire la texture du vin …

Rideau velours rouge
Texture velours – Crédit photo Max Sat – Red velvet – Le rideau rouge

Le contact du vin avec les parois ou “muqueuses” de la bouche donne des sensations tactiles :

  • crémeux,
  • soyeux,
  • velouté,
  • râpeux,

Les mots utilisés pour décrire la texture sont à peu les mêmes que ceux qui décrivent les tanins

Evidemment puisque la texture “dépend essentiellement de la qualité des tanins” (Petit Manuel du gouteur de vin – Martine Coutier et Jean-Pierre Marchand”). De là à dire que c’est (quasiment) la même chose … ne me faites pas dire, ce que je n’ai pas dit !

La concentration du vin

Elle donne une impression de consistance en bouche. On parlera aussi de “corps” du vin. Elle est liée directement à la concentration du raisin, à sa matière“.

Vous pourrez dire que le vin est :

  • concentré ou qu’il manque de concentration
  • corpulent
  • qu’il a de la matière ou non.
Sa présence en bouche
Rose stylisée représentant le volume du vin
Volume – Crédit photo Leiria – Portugal – Sans titre

Elle donne – ou non – une impression de volume :

  • le vin donne la sensation d’occuper toute la place dans la bouche : il est ample
  • le vin passe en bouche sans se faire remarquer, il est comme fuyant : il est menu ou fluide
Son équilibre :
Cairn symbolisant l'équilibre du goût du vin
Equilibre – Crédit photo lacune 123 – Cairn équilibre liquide

Les différents composants du vin sont présents dans des proportions harmonieuses – ou non.

Quelques exemples :

  • un vin charnu : le moelleux domine sur l’acidité, les tanins sont doux
  • un vin corsé : les tanins dominent légèrement sur le moelleux, l’acidité est équilibrée
  • un vin charpenté : les tanins dominent nettement sans être pour autant agressifs ; l’acidité et le moelleux sont équilibrés.

Voilà c’est fini pour les sensations en bouche.

Eh oui il y en a beaucoup !

Maintenant que nous avons passé en revue les différentes sensations que peut donner une gorgée de vin, passons aux travaux pratiques🧫🧪.

Comment s’y prend t-on pour goûter du vin ?

Quelle quantité de vin faut il prendre, doit-on le remuer dans la bouche, aspirer de l’air, avaler ou recracher … et surtout comment faire pour décoder ses sensations !

Une gorgée de vin :

Pour bien ressentir le goût du vin, il faut en prendre de 10 à 20 ml en bouche.

Vous allez me dire : merci pour la très grande précision, mais comment je peux savoir que je prends entre 10 et 20 ml ?

Je vais vous donner une astuce : vous avez tous un jour acheté un sirop pour la toux avec un petit godet en plastique fixé sur le bouchon.

Genre celui-ci :

Godet gradué pour mesurer la quantité de vin à prendre en bouche pour la dégustation
Godet gradué de 5 À 20 ml

Si vous en avez un dans votre armoire à pharmacie, allez le chercher ! Là tout de suite, maintenant.

Sur la paroi du godet, il y a des graduations : 5, 10, 15 ml. Remplissez le godet d’eau jusqu’à 10 ml et mettez le dans votre bouche.

Mémorisez l’impression que cela vous donne. Et ne l’avalez pas tout de suite. Faites tourner un peu le liquide dans votre bouche pour bien mémoriser la volume qu’il occupe dans la bouche.

Puis refaites la même chose avec 15 et 20 ml.

Voilà, maintenant on peut passer à la suite.

Faut-il faire bouger le vin dans la bouche pour ressentir son goût ?

La réponse est oui, il faut même le mâcher !

Le mâcher comme s’il était solide pour bien le mettre en contact avec toutes les parties de la bouche :

  • muqueuses
  • langue, dessus et dessous
  • pour faire vaporiser les arômes (pour cela on peut aussi aspirer un peu d’air en entrouvrant légèrement la bouche, tête légèrement en arrière)

Et pendant qu’on mâche, on capte les sensations que nous renvoie notre bouche.

Comment repérer les sensations données par le goût du vin ?

Oups, plus facile à dire qu’à faire !

Parce qu’à partir du moment où le vin est dans la bouche, c’est le festival des sensations 🎉 et le sprint des neurones 🎽pour arriver à les reconnaitre et à les nommer !

Cycliste sur piste en plein sprint
Sprint – Crédit photo Ken C – Sprint

Bref, c’est votre grand moment de solitude à vous dégustateur débutant 😟!

Ce qui vous fait dire : je ne sens rien…

Alors qu’en fait vous sentez tellement de choses que vous ne savez plus où donner de la tête.

Très rapidement, et pour rester “classique”, on distingue 3 étapes pour sentir la bouche du vin (en dégustation, on aime avoir 3 étapes 😃 !!!).

L’attaque

C’est la première impression que donne le vin une fois qu’on a pris notre gorgée :

  • impression d’acidité : l’attaque est fraîche ou vive
  • impression de douceur : l’attaque est souple ou douce
  • ou impression de sécheresse : l’attaque est franche

L’évolution

C’est tout ce qu’on sent juste après, le coeur du “festival des sensations” :

Boules colorées représentant un festival de sensations
Festival – Crédit photo skyseeker – Asagaya Star Festival 2006

Acidité – sucré/douceur – chaleur – rugueux/rapeux/apreté – onctuosité/fluidité/rondeur – mâche – volume – concentration – équilibre corsé/charpenté/souple, ….

Ouh, là, là, … 😳

En 8 à 10 secondes, vos papilles sont bombardées de sensations, qu’elle envoient à toute allure au cerveau.

Qui lui turbine comme un malade pour traiter ce gros paquet d’infos 🚴🏼‍♂️🚴🏼‍♂️🚴🏼‍♂️…

Apprendre à reconnaitre une sensation

Votre cerveau c’est mieux qu’un ordi, mais ça y ressemble par certains aspects.

En particulier, s’il n’a pas le “programme” qu’il faut pour traiter les infos qu’on lui envoie … ben il ne pourra pas les traiter.

Il faut donc programmer votre cerveau pour reconnaitre les informations sensorielles envoyées par votre bouche, papilles et compagnie.

Clavier d'ordinateur symbolisant un programme
Crédit photo Guillaume Goyette – Aujourd’hui: repos, tâches ménagères et ordinateur

En clair, vous devez apprendre

  • à reconnaitre consciemment une sensation
  • à mettre un nom dessus et donner son intensité (faible/moyen/fort)
Accepter d’avoir du mal

Au début, vous ne serez pas très bon.

En fait, on s’en fiche. Vous apprenez, c’est normal !

Concentrez-vous d’abord sur une ou deux sensations, celles auxquelles vous êtes le plus sensibles par exemple, que vous reconnaitrez le plus facilement.

Très vite, vous verrez, vous arriverez à enrichir votre programme de reconnaissance sensorielle. Et à utiliser le vocabulaire que je vais vous donner plus loin.

Avec de l’entrainement et de la motivation, vous allez y arriver !

Joueurs de rugby à l'entrainement - La dégustation c'est aussi un entrainement
Entrainement – Crédit photo Marei Lan Nguyen – Stade Français entrainement

La finale

Une fois qu’on a avalé ou recraché, c’est

  • la persistance des saveurs : la longueur
  • la persistance des arômes, que l’on compte en caudalies (1 caudale = 1 seconde).

Les mots pour dire ses sensations de dégustation

A présent apprenons à mettre des mots sur ces fameuses sensations si nombreuses mais si difficiles à identifier !

Selon que chaque composant ou sensation est :

  • Pas assez marqué
  • Equilibré
  • Trop marqué

Vous direz du vin :

  • pour l’Alcool : qu’il est
    • Aqueux (pas assez),
    • Généreux (bien),
    • Chaleureux (trop)
  • pour l’Acidité : qu’il est
    • Plat ou mou (pas assez),
    • Frais ou vif (bien),
    • Nerveux, agressif (trop)
  • de sa Sucrosité : il est
    • Désséché (pas assez),
    • Onctueux ou Moelleux ( bien)
    • Lourd (trop)
  • de son Amertume : elle est
    • Rafraichissante (bien),
    • Désagréable, forte (trop)
  • de ses Tanins : qu’ils sont
    • Maigres (pas assez),
    • Souples, Velouté, fondus, présents (bien)
    • Apres, durs, astringents, râpeux (trop)
  • de sa texture : crémeuse, veloutée, soyeuse, granuleuse, râpeuse, rèche, …
  • de sa concentration :
    • le vin est inconsistant, fluide, manque de matière
    • il est concentré, il a de la matière
  • de son présence en bouche : il est menu, gras, ample, volumineux
  • de son équilibre : il est
    • maigre, mou,
    • nerveux, vif,
    • souple, équilibré, velouté
    • charnu, corsé, charpenté,

Et pas de panique, vous avez tout le temps pour apprendre à utiliser tous ces mots. Et vous avez aussi le droit de vous tromper, de tâtonner …. Rappelez vous, vous apprenez !

La dégustation ou l’école de l’humilité

Petit garçon regardant humblement vers la bas
Crédit photo F Mira – Humble – Mozambique

Je vous l’ai déjà dit, au début vous allez vous sentir nul.

C’est normal, vous n’avez pas l’habitude d’écouter vos sensations. Alors il faut apprendre à vous mettre à l’écoute.

Si au début vous ne sentez que l’acidité, par exemple, ben c’est déjà bien ! Avec plus de pratique, vous arriverez à “entendre”de plus en plus de sensations”

C’est une question d’entrainement et de motivation (je sais, je me répète 😊).

La dégustation ou l’école de la différence

Bonshommes de formes et couleurs différentes en date à modeler
Crédit photo Tim Walker – Difference ?

“Je sens toujours l’amertume dans les vins, pas les autres ; est-ce que j’ai un problème ?”

Gustave R. Lyon

Non Gustave, vous n’avez pas un problème, vous êtes juste plus sensible à l’amertume. Et ce n’est pas une tare !

Rassuré Gustave ?

Ce petit témoignage (créé de toute pièce 😜), c’est juste pour montrer que nous sommes tous différents sur la perception des sensations :

  • certains sont sensibles à l’acidité,
  • d’autres à l’amertume C’est normal, nous sommes tous différents !
  • il y a des facteurs génétiques,
  • et aussi des facteurs culturels : par exemple les Italiens et les Brésiliens mangent plus amers … donc ils aiment ça,
  • et des facteurs individuels : si vous buvez votre café sans sucre, vous serez moins sensibles à l’amertume que votre collègue qui y met 2 sucres (😱 😂)

La dégustation est un sport

Ben non je n’exagère pas tant que ça …

Regardez :

  • il faut apprendre
  • il faut s’entrainer pour devenir bon
  • il faut être motivé
  • on peut ou pas être doué

Et puis il y a des jours où on n’est pas en forme : on est fatigué, on a des soucis, on a chopé un virus, on a mal quelque part, on a pris un médicament, …

Et tout ça, ça joue sur nos “performances” gustatives.

La magie de la dégustation

Thermomètre ou l'importance de la température du vin pour la dégustation
Crédit photo Oli Bac – -1, _é = 29

Il y a une chose bluffante quand on apprend à déguster : réaliser à quel point la TEMPÉRATURE DU VIN est importante dans la perception des sensations.

Goûtez un vin rouge “frais”. Notez vos sensations.

Regoûtez le 15 mn plus tard. C’est pareil ? Non, hein.

Bluffant !

Tellement bluffant que je vais écrire un article là-dessus dans les semaines qui viennent.

Et il y a tellement d’autres facteurs qui jouent sur le goût du vin :

  • La température de l’endroit où on goûte,
  • le bruit,
  • la taille de la pièce,
  • l’ambiance,
  • si mange ou pas avec.

Mais je vais m’arrêter là parce que ça fait déjà beaucoup !

J’espère que je vous ai apporté assez d’infos pour que vous vous sentiez moins “complexé” devant votre prochain verre de vin.

Toujours à consommer avec modération 😉.

Si vous avez aimé l’article, même s’il est un peu long, appuyez sur “j’aime”, là juste en dessous, et puis partagez, pourquoi pas ?

A très bientôt pour mon prochain article.

En attendant buvez avec modération, mais buvez bon !

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