Dîner-dégustation au Domaine de Chevalier

On passe le panneau d’entrée de Léognan et un plus loin sur la droite devant le portail d’entrée du domaine de Chevalier ….🤭 c’était là ! Les 2 voitures qui nous suivent depuis 5 mn font comme nous 😄 … puis s’arrêtent l’une après l’autre pour faire demi-tour ; nous aussi 😂!

On passe donc le portail, on roule quelques centaines de mètres entre les vignes, et enfin, 2 virages plus loin, le bâtiment du domaine de Chevalier apparait, bien éclairé sur toute son imposante longueur.

Aquarelle représentant le domaine de Chevalier
Couverture du menu : le domaine de Chevalier – Photo AgnèsG

Une amie oenologue m’a invitée à ce dîner-dégustation. J’y suis donc allée pour partager un bon moment avec elle.

Et aussi pour déguster une série de vins prestigieux.

Pour me régaler de ces vins pendant un repas : j’adore analyser les sensations que donnent un vin sur un plat 😋.

Et au final pour partager tout ça avec vous dans un article ! Pour montrer comment on peut mieux profiter du vin à table : en se concentrant quelques secondes sur ce qu’on ressent avec le vin, alors que les saveurs de la bouchée tout juste avalée imprègnent encore nos papilles.

Je vais donc d’abord vous présenter le domaine de Chevalier et le restituer dans la région de Bordeaux : tout le monde ne sait pas où c’est, tout le monde ne connait pas le domaine, normal !

Ensuite je présenterai les plats et les vins qui les accompagnent ; avec mes commentaires de dégustation sur les plats, les vins et l’accord des 2 (eh, eh je ne peux pas m’empêcher, c’est plus fort que moi 😀).

Dîner dégustation au domaine de Chevalier - La liste des vins
Dîner dégustation au domaine de Chevalier – Les vins – Photo AgnèsG

Enfin je vous expliquerai comment ne pas avoir mal à la tête le lendemain après un repas aussi arrosé🥴.

Domaine de Chevalier, AOC Pessac-Léognan, le programme

Le domaine de Chevalier est un des meilleurs de l’appellation Pessac-Léognan, au nord des Graves. Ça c’est dit !

L’appellation Pessac-Léognan

C’est 1600 ha de vignes au sud de Bordeaux. Quelques châteaux sont mêmes carrément en ville, comme Château Haut-Brion ou Château les Carmes Haut-Brion.

Jusqu’en 1987, l’appellation faisait partie de l’AOC Graves, qui s’étend du sud de Bordeaux à Langon sur 5200 ha.

Pancarte de magasin "Pessac-Léognan Graves"
Supermarket sign Pessac-Léognan – Crédit photo Stuart Mudie

Or, sur ces 1600 ha, la qualité des vins est supérieure au reste des Graves. C’est sur cette zone qu’on trouve les 16 châteaux classés en 1953. Certains propriétaires influents ont donc poussé à la création d’une appellation spécifique, pour se mettre en valeur😏 : c’est ainsi qu’est née l’AOC Pessac-Léognan en 1987.

Les paysages et les sols

Sur l’AOC Pessac-Léognan, le relief est vallonné : on dit qu’il est constitué d’une série de “croupes” graveleuses. Le dénivelé est faible mais suffisant pour qu’il y ait un bon écoulement des eaux de pluie. Ça assure une alimentation en eau idéale de la vigne, ce qui est un des critères pour faire un bon terroir (voir mon article sur le terroir ).

De plus les sols sont pauvres et très perméables, puisqu’ils sont composés de galets, de cailloux, de graviers plus ou moins gros et de sables mélangés à des limons et des argiles.

Forêts et vignobles se partagent les terrains. La proximité des bois apporte de la fraîcheur en été ; le raisin mûrit lentement ce qui garantit une meilleure qualité.

Feuilles de vignes en automne - Vignoble de Pessac-Léognan
Vine leaves nuance – Vineyard in Pessac-Léognan – Crédit photo Breizh33

Les cépages :

Pour les vins blancs, c’est :

  • du Sauvignon blanc, élégant, avec une bonne acidité et des arômes d’agrumes, de fruits exotiques et de buis
  • du Sémillon, plus complexe qui apporte du gras en bouche (cf article sur le gout du vin) et – entre autres – des arômes de pêche et de miel

    Pour les vins rouges, ce sont les 4 cépages classiques du Bordelais :

  • le Cabernet sauvignon, coloré, tannique aux arômes de cassis, épices, chocolat, cèdre et tabac :
  • le Cabernet Franc, un peu moins coloré et tannique – ses arômes = cassis, framboise, fraise, épices, sous-bois
  • le Merlot, qui apporte de la rondeur – ses arômes : petits fruits rouges et noirs, cuir et sous-bois avec l’âge
  • le Petit Verdot, tannique, coloré, acide – ses arômes : violette, framboise, réglisse, menthol.
Le chai circulaire du domaine de Chevalier vue de l'extérieur
Domaine de Chevalier – Crédit photo Jim Budd

Le domaine de Chevalier

Le premier écrit qui mentionne le domaine date du 17ème siècle. C’était un “domaine” au sens de l’époque : une maison d’habitation, des dépendances, un jardin, des terres cultivables, des vignes, des bois et des prés” (source domaine de chevalier.com )

La famille Bernard a acheté le domaine en 1983. Elle était jusque-là spécialisée dans le négoce d’eaux-de-vie, de spiritueux et de grands crus de Bordeaux.

Olivier Bernard y a fait des travaux considérables : défrichement, replantations, restructuration (lien) du vignoble et construction d’un nouveau chai. Les résultats sont là puisqu’il est dans le top 6 des châteaux de Pessac-Léognan, d’après le guide des meilleurs vins de France de la RVF.

Intérieur du chai circulaire - Domaine de Chevalier
Intérieur du chai circulaire – Domaine de Chevalier – Photo AgnèsG

Curieux hasard, j’avais goûté le blanc et le rouge lors d’une dégustation privée, il y a moins d’un mois ; et oui, c’était excellent, bien au-dessus des autres domaines dégustés.

Mon amie m’avait signalé, qu’on y recevait particulièrement bien. Et en effet !

L’apéritif a lieu dans une jolie salle lambrissée. Nous prenons un verre et c’est parti pour la dégustation !

Apéritif au domaine de Chevalier

Deux vins blancs du Clos des Lunes sont servis pour l’apéritif :

Clos des Lunes, Lune d’Argent 2016, en AOC Bordeaux.

C’est un vin blanc sec avec des arômes de poire, de figue et de noix. En bouche il est très sec, assez court avec des arômes d’agrumes, et une finale sur les zestes d’agrumes

Clos des Lunes, Clair de Lune 2014, en AOC Sauternes.

C’est un vin moelleux, doux mais peu sucré, avec des arômes de fruits frais : agrumes, pêche et poire. Sa légèreté lui permet de bien accompagner l’apéritif.

Canapés et amuse-bouches accompagnent ces 2 vins. Je regrette un peu qu’ils n’aient pas été vraiment pensés pour mettre en valeur les vins. Par exemple, la brochette tomate-mozzarela je verrais mieux un rosé de Provence ou un Côte du Rhône rouge, qu’un blancs de Bordeaux … (ben oui je fais ma difficile 😆)

Paysage de Sauternes
Sauternes – Crédit photo Angel de los Rios

Un vin blanc sec sur l’AOC Sauternes

Pour créer ce domaine de 65 ha, Olivier Bernard a acheté des terres sur l’AOC Sauternes. Comme vous le savez – ou pas , peu importe 😊 -, on produit à Sauternes des vins blancs liquoreux renommés dans le monde entier.

Mais aujourd’hui et depuis maintenant une vingtaine d’années, les liquoreux se vendent mal. Les gens aiment les goûter, ils en achètent un peu … mais ils en boivent peu. Du coup ils en achètent encore moins …

Et des propriétés ferment : arrivés à la retraite, les propriétaires n’arrivent pas à vendre, quand ils ne mettent pas la clé sous la porte avant.

Pourtant nous dit Olivier Bernard, Sauternes est un des 5 meilleurs terroirs au monde. Rien que ça !!!

Du coup, il a décidé de faire du vin blanc sec sur ces terres traditionnellement dédiées aux liquoreux. Et il a bien raison puisque les vins blancs secs se vendent très bien, eux : avec la mode des apéritifs dinatoires, on boit beaucoup plus de vin blanc sec qu’il y a 20 ans !

D’où le Lune d’Argent du Clos des Lunes.

Qui produit aussi un Sauternes traditionnel, le Clair de Lune.

Les vins blanc secs produits sur le territoire de l’AOC Sauternes sont vendus avec l’AOC Bordeaux. L’AOC Sauternes est réservée aux vins liquoreux.

Le dîner-dégustation

A 20h, les portes du fond de la salle s’ouvrent sur une immense salle avec une hauteur de plafond impressionnante : c’est l’ancien chai où les tables sont dressées.

Au menu :

Menu du dîner -dégustation au domaine de Chevalier
Menu du dîner -dégustation au domaine de Chevalier – Photo AgnèsG

Prometteur, non !😉

Crevettes sauvages, avocat, agrumes, arrosé de jus de Yuzu

Crevettes sauvages, avocat, agrumes, arrosé de jus de Yuzu
Crevettes sauvages, avocat, agrumes, arrosé de jus de Yuzu – Photo AgnèsG

Les crevettes sont excellentes ; en revanche l’avocat est un peu dur. Difficile sans doute de trouver des avocats murs pour 160 personnes … Les agrumes relèvent la saveur douceâtre de l’avocat, apportent de la fraîcheur et de l’énergie au plat.

2 vins accompagnent l’entrée :

Domaine de la Solitude blanc 2014

Le domaine appartient à l’association de la Sainte Famille, installée là depuis le 19ème siècle.

Olivier Bernard a pris le fermage des vignes en 1993, avec un bail de longue durée.

Comme à Chevalier, il a revu l’encépagement et les méthodes culturales.

Le vin : 60% Sauvignon, 40% Sémillon, élevée sur lies (lien) pendant 7 à 10 mois

Les raisins sont ramassées par tries successives, au fur et à mesure de la maturité.

Dégustation : des arômes de zestes d’agrumes au nez et une note animale (cuir). La bouche est très ample, avec de la tension ; le vin est long en bouche. La persistance est fraîche.

Domaine de Chevalier blanc 2012

Bouteille de Domaine de Chevalier blanc 2012
Domaine de Chevalier blanc 2012 – Photo AgnèsG

Le vin : 76% Sauvignon, 24% Sémillon, élevée sur lies (lien) pendant 7 à 10 mois

Les raisins sont ramassées par tries successives, au fur et à mesure de la maturité.

Dégustation : au nez, des arômes de brioche, de boisé, de citron et d’ananas. La bouche est fraîche, concentrée, encore une belle acidité agréable, de la longueur. La finale est fraîche, minérale et elle fait saliver.

Difficile de deviner qu’il y a 70% de Sauvignon dans ce vin, nous dit Olivier Bernard !

Mais quel est le secret pour obtenir un tel vin ?

Tout mais rien de trop” nous dit O. Bernard. Il faut ramasser le Sauvignon quand il a perdu son caractère variétal (arômes de buis, fruit de la passion) et quand il n’a pas encore perdu son acidité. Tout un art. Et en fait une dégustation quotidienne de baies dans la vigne pour fixer “le” moment de la récolte.

Crevettes, avocat, agrumes et Pessac-Léognan blanc

“Sur la papier”, l’accord est judicieux : la crevette est ferme, normalement, l’avocat est fondant ; tout ça devrait bien se marier au gras du vin. L’acidité des agrumes et celle du vin doivent bien s’accorder.

L’accord fonctionne dans la mesure où on ne fait pas la grimace en buvant le vin avec le plat : on est sur les mêmes saveurs, et sur la même sensation tactile. Ça coule, mais ce n’est pas “waouh”.

Pour moi c’est un accord a minima : l’acidité du plat neutralise la complexité et l’ampleur des vins. Aucun des 2 n’est mis en valeur par le plat. Et réciproquement. Du coup, plaisir limité … juste le constat que ça passe.

Dommage, les vins sont tellement bons !

Pièce de boeuf sur l’idée d’un Rossini, pommes ana, champignons de saison

Pièce de boeuf sur l'idée d'un Rossini, pommes ana, champignons de saison
Pièce de boeuf sur l’idée d’un Rossini, pommes ana, champignons de saison

La pièce de boeuf est épaisse, saignante et recouverte d’une tranche de foie gras poêlé. La viande est fondante, juteuse et goûteuse ; le foie apporte du moelleux et des arômes de gras grillé. C’est succulent !

La tout accompagné de 2 vins rouges :

Château Lespaut-Martillac rouge 2014 – Pessac-Léognan

Etiquette du château Lespaut-Martillac rouge 2014
Château Lespaut-Martillac rouge 2014

La famille Bernard a été repris le domaine en 2009.

Le vin : 60% Merlot, 27% Cabernet Sauvignon, 13% Petit Verdot, élevé 14 mois en barriques

La vendange est manuelle, triée sur table au chai avant et après éraflage. La vinification, en cuves béton

Dégustation : au nez , j’ai du cassis, de la framboise, du boisé, du cuir et une légère touche végétale. La bouche est fraîche, plutôt longue mais un peu sèche (lien). La finale reste sur une note végétale.

L’Esprit de Chevalier rouge 2014 – Second vin du domaine de Chevalier

Le vin : 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 5% Petit Verdot, élevée 14 mois en barriques

La vendange est manuelle, en cagettes ; le raisin est trié à la vigne, puis au chai avant et après éraflage. La vinification se fait cuves béton, dont une série de cuves “tulipes” (lien)

Dégustation : la robe est limite orangée ; le nez est minéral avec de la framboise et de la cerise. La bouche est ronde, épicée avec des tanins présents mais bien intégrés, c’est savoureux. La finale est persistante et longue.

Un beau vin !

Olivier Bernard dit de lui qu’il est “soie, velours et douceur”.😇

Pavé de boeuf “Rossini” et Pessac-Léognan rouge

Là on est sûr de tomber juste : Bordeaux rouge en général et viande de boeuf, ça fonctionne !

Avec Lespaut-Martillac, l’accord est juste, le goût sanguin du boeuf masque la petite verdeur du vin. Tout se fond dans un accord sans histoire. Le vin ne se fait pas remarquer, la star c’est le pavé de boeuf. 🤩

Pour l’Esprit de Chevalier, c’est une autre histoire ! Le vin tient tête à la viande avec ses arômes d’épices et ses tanins bien mûrs. Les arômes et la texture du vin et de la viande se fondent et se complètent merveilleusement. Autrement dit, le vin et la viande sont complémentaires … et mes papilles sont heureuses 😊. Là, le plaisir est au rendez-vous !

Fromages d’estive

A ce stade, mon alcoolémie est déjà élevée 😜 … et j’en oublie de prendre une photo de l’assiette de fromage : du cantal, me semble-t’il, du brebis et des bleus.

Et question vin, ça devient carrément sérieux avec les 2 meilleurs vins rouges de la soirée !🤓

Bouteilles de Domaine de Chevalier rouge 1989 et 2009
Domaine de Chevalier rouge 1989 et 2009

Domaine de Chevalier rouge 2009

Grand cru classé de Graves – Pessac-Léognan

Le vin : 66% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 6% Petit Verdot, élevée 16 à 18 mois en barriques

Même “traitement” que l’Esprit de Chevalier : vendange manuelle, en cagettes ; raisin trié à la vigne, puis au chai avant et après éraflage ; vinification en cuves béton

Dégustation : au nez , j’ai de la cerise, du cassis, du poivron rouge et du cuir. La bouche est fraîche, souple et longue et très équilibrée, avec une finale sur le menthol et l’eucalyptus.

Domaine de Chevalier rouge 1989

Bouteille de Domaine de Chevalier rouge 1989
Domaine de Chevalier rouge 1989

Grand cru classé de Graves – Pessac-Léognan

Le vin : 65% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc, élevée 16 à 18 mois en barriques

1989 fait partie des années mythiques de la décennie 1980. Des raisins magnifiquement mûrs, et une longévité des vins qui parait immense. Celui-ci a 30 ans !

Dégustation : au nez , c’est du cassis, du fruit rouge, du cuir, du menthol et du champignon frais. La bouche est fraîche, veloutée avec des tanins parfaitement fondus. La finale est fraîche et persistante, la signature d’un grand vin.

Fromages d’estive et Grands Crus de Graves rouges

Les vins sont juste magnifiques, et là aussi l’accord avec le fromage a toute les chances d’être bon (enfin, sauf avec les bleus).

A vrai dire, je n’aime pas les bleus ; du coup, je ne les ai pas goûtés. Même pas pour voir, allez-vous me dire ? Ben c’est pas très pro !!🤨

Euh, ben non …🤭

Mon coup de coeur va à l’accord entre le brebis et le Chevalier 2009 :

  • dans un premier temps, le goût marqué du fromage s’efface devant la puissance du vin, qui s’épanouit en bouche ;
  • ses saveurs sont rehaussées par le gras et les arômes fermiers du fromage ;
  • puis quand j’ai avalé le vin, le goût du fromage revient grâce au support tannique du vin.

    Le vin et le fromage ont un dialogue de saveurs et d’arômes en bouche : c’est magique, un pur bonheur …😋

C’est très bien aussi avec le Chevalier 1989, mais moins explosif. L’accord est plus fin, plus subtil.

Feuille à feuille de pommes caramélisées, sablé au sucre muscovado, crème légère à la pistache

Mon alcoolémie n’ayant pas baissé … j’ai aussi oublié de prendre la photo !🥳

Les pommes – fondantes – sont légèrement parfumées à l’orange et une cuillerée de crème fluide au marron est posée au bord de l’assiette. Le sablé apporte de la mâche au dessert.

Avec le dessert, un seul vin (on a déjà assez bu 😃 !) :

Chateau Suau 2015 – 2ème Grand Cru Classé de Sauternes-Barsac

Etiquette du château Suau 2015 - Sauternes
Château Suau 2015 – Sauternes

Le domaine appartient à la famille Biarnès mais il est exploité par la famille Bernard

Le vin : 100% Sémillon, élevé 20 mois en barriques

Ici on est à Sauternes, donc bien sûr, les vendanges sont manuelles : on cueille les seuls raisins botrytisés, par tries successives

Dégustation : au nez , des arômes de mangue, de crème de marron et de citron. En bouche ce n’est que douceur et fraîcheur, concentration et longueur. La finale est d’une persistance exceptionnelle.

Feuille à feuille de pommes caramélisées et Château Suau

Un vin somptueux qui s’accorde magnifiquement avec le dessert : les agrumes, la crème de marron, la douceur caressante du vin avec le fondant des pommes, la pomme légèrement caramélisée avec la concentration du vin. Un accord superbe où les arômes et les saveurs se mêlent et se mettent mutuellement en valeur 😋!

Retour à la maison

Nous avons non seulement dégusté mais bu 9 vins en l’espace de 3 à 4h. Vous allez me dire : comment avez-vous fait pour rentrer saine et sauve 😄 ? Et le réveil le lendemain, pas trop douloureux 🤢?

Vins du dîner dégustation au Domaine de Chevalier
Vins du dîner- dégustation au Domaine de Chevalier

Comment rester en dessous de 0,5g après un repas-dégustation

D’abord, les quantités servies étaient modérées : un demi-verre, soit environ 5 cl/vin. D’une part, et sans doute pour limiter les coûts, d’autre part pour éviter que les invités soient ivres 😁!

Si on compte bien 9 verres fois 5cl, ça fait 45 cl de vin. Oulala, c’est pas mal 🥴! Mais c’est à peine plus que les 4 verres (40 cl) que Vin et Société recommande de ne pas dépasser pour une occasion …

Ensuite, du début de l’apéritif à la fin du repas, la soirée a duré 5 h : largement de quoi éliminer l’alcool contenu dans les vins successifs.

Et aussi, nous avons mangé et bien mangé. Ce n’est pas ça qui fait diminuer l’alcoolémie, mais ça évite les brûlures d’estomac … le vin est quand même une boisson très acide (cf article sur le gout du vin)

Comment ne pas avoir mal à la tête le lendemain

En ayant bu 4 verres la veille, le mal de tête du lendemain vient plus de la déshydration que de l’excès d’alcool.

Et oui, l’alcool déshydrate et notre cerveau n’aime pas manquer d’eau💧.

Du coup pour éviter le mal de crâne, le truc est ultra-simple : boire autant d’eau que de vin !

Verre d'eau
Verre d’eau – Crédit photo Marie Galoo

Quand on reçoit, on doit donc faire attention à ce qu’il ait toujours de l’eau sur les tables … et faire attention à boire beaucoup d’eau ; et là, miracle … pas de mal de crâne au réveil ! C’est ultra-efficace, … sauf si on boit vraiment, vraiment trop 😁 (ce qui est fortement déconseillé, évidemment 👎 !

L’accueil au domaine de Chevalier : une réputation méritée

Olivier Bernard, propriétaire et gérant du Domaine de Chevalier
Olivier Bernard, propriétaire du Domaine

Nous avons diné dans un décor magnifique, Olivier Bernard était passionnant et intarissable quand il parlait de son domaine, de ses vins, de ses projets.

A table, le service était impeccable et rapide, la compagnie agréable.

Mon coup de ❤️ de la soirée : le rouge 2009 du Domaine de Chevalier, vigoureux, complexe et savoureux

Mon 2ème vin préféré : le Sauternes 2015 du Chateau Suau, onctueux et parfumé.

Et mon plat préféré : la pièce de bœuf façon Rossini, tendre et goûteuse.

J’espère vous avoir donné envie de faire comme moi à votre prochain bon repas : essayer de mettre des mots sur ce qui fait q’un vin vous plait ou vous déplait sur un plat. Ça demande un peu d’entrainement, mais ça multiplie le plaisir de boire et de manger … dommage de passer à côté !

En attendant mon prochain article, buvez avec modération mais surtout buvez bon !

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Sources : www.domainedechevalier.com ; Livret “Une soirée au domaine de Chevalier” édité par l’association des Œnologues de Bordeaux

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