Le terroir, c’est quoi au juste ? Parlons-en !

Texte informatif sur le vin d"une contre-étiquette de bouteille
Texte informatif sur le vin d”une contre-étiquette de bouteille – Crédit photo : AgnèsG

Donc le terroir c’est la nature du sol ? Eh ben non c’est bien plus que ça justement ! Cette photo est un peu provocatrice 😉 mais illustre bien ce qu’on peut souvent lire sur les étiquettes des bouteilles de vin.

Et qui entretient la croyance répandue que le terroir, c’est le sol ! C’est pour donner un aperçu plus exact de ce qu’est le terroir, que j’ai écrit cet article.

Je vais donc ici :

  • d’abord dire ce qu’est RÉELLEMENT le terroir ;
  • puis expliquer plus en détail chaque élément qui constitue le terroir tout en montrant les relations entre eux ;
  • enfin expliquer ce qu’est un bon terroir pour la vigne et donner un exemple.

Qu’est ce que le terroir ?

Le sol est évidemment UN des facteurs du terroir. Mais ce n’est pas le seul.

Terroir caillouteux planté de vignes
Sol de vignes à Ventenac-Cabardès – Crédit photo Ryan O’Connell

Il y a aussi les conditions météo, le climat.

Tout à fait logique, allez-vous me dire, le sol reste toujours au même endroit, endroit qui possède son climat à lui.

Mais il y a aussi le ou les cépages : il y a des cépages qui ont besoin de beaucoup de chaleur pour mûrir, d’autres qui ne supportent pas la sécheresse, …

Il faut donc choisir les cépages en fonction du climat.

Et dernier élément, il y a la façon de cultiver la vigne et de faire le vin : c’est ce qu’on appelle les pratiques viti-vinicoles (viti- pour vigne et vini- pour vin ; je sais cela va sans dire, mais ça va mieux en le disant 😊).

Ça peut ne pas vous paraitre évident là maintenant, mais, pas de panique, j’y reviens dans la suite de l’article.

Donc, si je me résume, le terroir c’est :

  • le cépage
  • planté sur un sol
  • qui pousse avec le climat du lieu,
  • qui est cultivé d’une certaine manière, et qui est transformé en vin d’une certaine manière aussi.
Porte du restaurant Les terroirs où est inscrit "Les Terroirs"
Les Terroirs – A berne- Crédit photo : stivoberlin

Donc le terroir c’est :🥁🥁🥁

l’association sol/climat/cépage/pratiques viti-vinicoles.

On est loin de la notion terroir = sol !

Le sol, le climat, le cépage, viticulture-vinification

Cette partie va peut-être vous paraitre un peu théorique mais c’est nécessaire d’expliquer chaque élément pour bien comprendre leurs relations entre eux.

C’est un peu comme pour les relations entre 2 personnes : si vous ne connaissez pas le caractère de chacune, vous ne pourrez pas comprendre pourquoi elle se détestent ou pourquoi elles s’adorent !

Le climat

C’est LE facteur de base car le raisin a besoin d’un minimum d’eau et de chaleur pour mûrir.

Le climat c’est : la quantité de pluie, l’ensoleillement, le vent, la possibilité qu’il gèle ou qu’il grêle, …

Pluie tombant sur un étang
Cambiamenti climatici – Crédit photo Ferruccio Zanone

Le sol

Le sol, c’est d’abord ce que vous voyez sous vos pieds, mais c’est beaucoup plus que ça aussi.

Il peut y avoir du sable, où l’eau disparait très vite ; des cailloux ou des graviers qui sont chauffés par le soleil ; de l’argile qui se gonfle quand il pleut …

C’est aussi :

1 – Le sous-sol,

La roche qui se trouve en dessous du sol que l’on peut cultiver. Le sous-sol peut se trouver plus ou moins profondément sous le sol : à 10 cm comme à 80 cm ou plus. Les racines de la vigne descendent dans le sous-sol pour y chercher de l’eau et des minéraux. La nature du sous-sol est donc importante, et surtout, sa capacité ou non de stocker de l’eau.

Falaise montrant le sol et le sous-sol en dessous
Falaise montrant le sol et le sous-sol en dessous

2 -L’exposition

Nord, est, sud, ouest, avec toutes les combinaisons possibles entre les directions.

La meilleure exposition pour la vigne est l’est car elle permet au soleil du matin de sécher feuilles et grappes. Et par la même d’éviter que se développent dessus des maladies dues à des champignons (qui aiment l’eau, tout le monde le sait 😉).

3 – L’altitude

Plus on monte en altitude, plus la température diminue. Donc le raisin murit moins vite en altitude. Et l’humidité diminue aussi avec l’altitude.

La meilleure altitude pour le vin en France, c’est entre 200 et 400m.

4 – La pente

Vignoble en pente de Lavaux - Suisse - Terroir pente
En pente – Lavaux – Crédit photo MB

Sur un sol en pente, l’eau de pluie va couler du haut de la pente vers la bas. Elle va donc s’accumuler en bas, où il pourra y avoir trop d’eau. Et elle pourra manquer en haut.

En coulant, l’eau entraine avec elle un peu de terre, qui va elle aussi se déposer plus bas : c’est l’érosion. Donc le sol sera moins épais en haut d’une pente (la terre emportée par la pluie) et plus épais en bas de pente.

Le cépage

  • je le disais dans la première partie, les cépages n’ont pas tous les mêmes besoins, ni les mêmes capacités : certains résistent bien au vent, à la sécheresse, à la chaleur, (le Grenache des Côtes du Rhône par exemple), d’autres non
  • mais, je le disais aussi, il faut choisir le cépage en fonction du climat
  • et de plus il faut aussi tenir compte de la nature du sol
    • un cépage qui ne supporte pas le manque d’eau se trouvera bien sur un sol argileux qui stocke l’eau
    • au contraire, les cépages qui supportent la sécheresse se porteront bien sur un sol calcaire où l’eau n’est présente qu’en profondeur dans le sous-sol, donc plus longue à aller récupérer ; ou sur un sol sableux où c’est la même chose
  • aujourd’hui on sait quels sont les cépages qui sont le mieux adaptés en fonction du sol (et du climat). Mais c’est grâce aux vignerons qui ont observé pendant des siècles ce que donnait chaque cépage sur chaque sol.
Vigneron penché sur le raisin dans sa vigne
Le vigneron – Crédit photo : José

Techniques à la vigne et à la cave

1 – Culture de la vigne

Des façons particulières ou pratiques de cultiver la vigne sont devenues la tradition dans chaque terroir viticole. Parce qu’elles donnent de meilleurs résultats que les autres. Et pour les vins d’AOC, elles sont imposées.

C’est par exemple :

  • le nombre de pieds plantés par hectare : c’est la densité de plantation,
  • la façon de tailler la vigne, chaque année en hiver : il y a plein de façon de tailler différentes ; chacune est adaptée à un ou plusieurs cépages et sous un ou plusieurs climats.
Gros plan sur un sécateur taillant la vigne, élément du terroir
Taille de la vigne en hiver – Crédit photo : jean-louis Zimmermann

Tout ça va avoir un effet sur la qualité du raisin, et donc du vin.

2 – A la cave

Là aussi des pratiques sont devenues traditionnelles et/ou obligatoires sur nos terroirs en France, et dans les pays européens :

  • le type de vin que l’on fait :
    • vin rouge
    • vin blanc
    • vin moelleux ou liquoreux
  • le type d’élevage : en barriques, cuve, en oeuf béton, en jarre de terre cuite et combien de temps il va durer

Ces pratiques ont été choisies après des siècles d’essais et d’observation. Ce sont celles qui donnent le meilleur résultat compte-tenu du sol, du climat et du cépage. Tout est lié, la boucle est bouclée !!

Qu’est qu’un bon terroir pour la vigne

1- Le sol idéal est pauvre

Sol de vignes couvert de cailloutis
Virgile Joy terroir- Crédit photo – Ryan O’Connell

Et pourquoi ? Parce que sur un sol riche, la vigne va pousser très vite, en faisant beaucoup de feuilles. Quand la vigne fait trop de feuilles, le raisin est moins gros et il mûrit moins vite.

2- On y trouve un peu d’eau mais pas trop

il y a de l’eau qui est retenue en profondeur dans le sous-sol ; vous savez maintenant comment la vigne va aller la chercher ! Et cela de l’éclosion des bourgeons jusqu’à la vendange

3 –Un exemple de bon terroir : le Médoc dans le Bordelais

  • le sol : en surface, il y a des graviers mélangés à des argiles et du sable ; en profondeur, des argiles qui retiennent les eaux de pluie : c’est le réservoir d’eau de la vigne
  • le climat est océanique : pas trop froid en hiver, pas trop chaud l’été avec des pluies régulières ; la vigne a peu de chance de geler, le raisin va mûrir régulièrement ; l’eau de pluie s’infiltre facilement grâce aux nombreux graviers ; en profondeur il y a de l’eau
  • les cépages : il y a une majorité de Cabernet Sauvignon (environ 2/3), du Merlot, du Cabernet Franc ;
Grapes de la variété Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon grapes – Crédit photo :Steve Revare

Le Cabernet Sauvignon a besoin de pas mal de chaleur pour mûrir et justement, cette chaleur il va l’avoir dans le Médoc ; grâce aux nombreux graviers du sol qui sont chauffés par le soleil le jour et qui rendent cette chaleur la nuit

  • c’est LA région du monde où a été mise au point la technique d’élevage long, en barriques ; parce que le Cabernet Sauvignon a des tanins un peu “sévères” et que le passage en barrique pendant 1 à 2 ans les rendent plus aimables

Après cet exemple, j”espère que j’ai maintenant réussi à vous montrer comment ces 4 éléments : sol/ climat/cépage/techiques étaient étroitement liées.

Le lien au terroir avec le système des AOP

En France, avec le système des AOP , on met l’accent sur les vins de terroirs : un vin typique de l’endroit où on le fait avec son climat et son sol, son topographie, un vin typique des traditions viti-vinicoles de la région, un vin qui ressemble au lieu d’où il vient.

Cadre - Jardin du musée olympique
Cadre – Jardin du musée olympique – Crédit photo :MB

Mais le système des AOP est aussi une contrainte pour les vignerons, puisqu’il impose des cépages et des techniques précis, à un endroit précis.

Du coup, de plus en plus vignerons essayent de sortir de ce cadre en plantant d’autres cépages et/ou en testant d’autres techniques. Avec des résultats variables mais quelquefois bluffants !

Pour plus de liberté et pour tâcher d’exprimer mieux ce que leur terre a à donner.

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Sources :

Guide des cépages et terroirs – Charles FRANKEL ; Le vin c’est pas sorcier – Ophélie Neiman ; Educvin, Votre talent de la dégustation – Jean-Claue Buffin ; Les terroirs du vin – Jacques FANET

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